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西式面点师（中级）理论知识试题库与答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、闪燃

C、爆炸

D、自燃

正确答案：A

2.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、猪油

B、奶油

C、色拉油

D、可可脂

正确答案：D

3.()不是天然香料。

A、香草枝

B、柠檬油

C、香兰素

D、甜橙油

正确答案：C

4.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、铁、碘、锡

B、氯、磷、硫、钙

C、钙、钾、钠、镁

D、钙、磷、铁、锌

正确答案：C

5.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、硝酸

C、胃蛋白酶

D、盐酸

正确答案：D

6.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、球蛋白

D、乳脂肪

正确答案：A

7.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

8.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、臭碱

B、食臭粉

C、小苏打

D、发粉

正确答案：C

9.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备

B、冷藏设备

C、工具设备

D、加热设备

正确答案：B

10.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、血液循环

B、取暖

C、脉搏跳动

D、肺的呼吸

正确答案：B

11.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、涨发率

D、拆卸率

正确答案：B

12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、电饭锅出现问题请专业人员检修

D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

正确答案：D

13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、分解

C、聚合

D、氧化

正确答案：D

14.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、注重信誉

C、社会公德

D、公平交易

正确答案：A

15.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、夸张

C、对称

D、艺术

正确答案：D

16.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

正确答案：D

17.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、企业规模

C、技术力量

D、科技含量

正确答案：A

18.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、河蟹

C、鳗鱼

D、鳝鱼

正确答案：B

19.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正确答案：C

21.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温干燥

B、没有明火

C、没有火花

D、低温潮湿

正确答案：B

22.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用微火

B、改用中火

C、关火

D、改用小火

正确答案：D

23.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、抗体型

B、感染型

C、毒素型

D、过敏型

正确答案：B

24.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、烘烤时间

B、烘烤温度

C、饼干的大小

D、饼干的糖分

正确答案：B

25.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、磷

B、钙

C、铁

D、蛋白质

正确答案：B

26.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸

B、回火

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：B

27.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、酥脆

B、酥松

C、松脆

D、松软

正确答案：C

28.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、海产类

B、家禽类

C、家畜类

D、蔬果类

正确答案：D

29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、500

B、900

C、300

D、100

正确答案：A

30.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、鱼、虾类

B、蔬果类

C、油脂类

D、奶类、豆类

正确答案：C

31.原材料规格、