烹饪班实习教案.docxVIP

江苏省丹阳市中等专业学校

学年第学期)

实习课教案本

专业名称中餐烹饪

班级名称课程名称中式热菜制作授课教师

实习课日安排

实习课题

红烧肉

授课日期

2014年月日

授课时数

4

讲课：1示范：1练习：2

教学目的与任务

掌握红烧肉的制法

教学程序

组织教学

学生出勤情况

文明生产指导

遵守操作室操作要求，统一工作服，文明安全生产

设备(材料)准备

主料：五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。

调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒

讲解与示范

工艺规程

1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

2、焯水定型，捞出后晾凉切麻将大的方块；

3、另锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖变成枣红色关小火；糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);放入肉

块煸炒，最后加酱油调色，加盐调味；放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟，,最后收稠汤汁即可出锅，撒上葱花。(加冰糖可使汤汁粘

稠，味更佳)

操作要领

1、五花肉先焯水再改刀可使成品形状一致。(千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品就不漂亮了)

2、待炒出糖色后再加入肉块，使肉上色均匀。

3、慢火少水，火候足时味自美。

4、酱红油亮，肥而不腻。

5、肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；

学生

实习

操作

指导

1、操作时注意站姿，切法等。

2、时刻保持个人卫生干净，整洁，下脚料等废弃物要立即处理掉。

巡回指导

1、保持操作室的纪律，着工作服等上岗，保持个人卫生。

2、使用炉灶时注意安全。

3、五花肉改刀时要均匀，防止浪费。

结束指导

1、装盘时盘底汤汁不可少，肉块形状要美观。

布置作业

完成实习报告。

整理

现场

及

设备保养

1清洗器具，并归类放置。

2、将操作室打扫干净。

3、关煤气、关灯、关门。

教学后记及改进措施

红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色，而

北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次

分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。

炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

实习课日安排

实习课题

青椒炒肉丝

授课日期

2013年月日

授课时数

4

讲课：1示范：1练习：2

教学目的与任务

在规定时间内完成此菜，并保证质量。

教学程序

组织教学

学生出勤情况

文明生产指导

遵守操作室操作要求，统一工作服，文明安全生产

设备(材料)准备

主料：猪里脊肉

配料：青椒

调辅料：盐、味精、淀粉、油、料酒、蛋液、葱、姜、油

讲解与示范

工艺规程

1、猪里脊肉先批成薄片，再改到成绿豆芽丝。

2、青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝；葱姜切末。

3、肉丝加盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉腌制上浆。

4、锅烧热加入冷油，烧至三、四成热，倒入肉丝滑油，立即用筷子拨散，出锅时加入青椒，随后一起倒出沥油。

5、锅留底油，煸香葱、姜末，加少许水，加盐、味精、料酒适当调味，勾芡、加入肉丝，翻锅，使芡汁紧裹肉丝，淋油出锅装盘。

操作要领

1、里脊丝的规格要长短粗细一致，为绿豆芽丝，切纸时顺着纹路切。

2、滑油温度为三、四成，不能太高，下油锅后立即滑散，防止粘连。

3、翻炒时，火要旺，速度要快，旺火速成，亮油包芡。

学生

实习

操作

指导

1、操作时注意站姿，切法等。

2、时刻保持个人卫生干净，整洁，下脚料等废弃物要立即处理掉。

3、肉丝的规格要掌握好，炒制时动作要娴熟迅速。

巡回指导

1、保持操作室的纪律，着工作服等上岗，保持个人卫生。

2、使用炉灶时注意安全。

3、原料应做到物尽其用，不能浪费。

4、按照操作要点灵活操作。

结束指导

1、菜肴装盘后的要求是形状饱满，肉丝粗细一致，要亮油包芡。

2、使用炉灶、锅具后要关火、煤气，将用具清洗干净。

布置作业

完成实习报告

整理

现场

及

设备保养

1、清洗器具，并归类放置。

2、将操作室打扫干净。

3、关煤气、关灯、关门。

教学后记及改进措