烹饪班实习教案.docxVIP

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江苏省丹阳市中等专业学校

学年第学期)

实习课教案本

专业名称中餐烹饪

班级名称课程名称中式热菜制作授课教师

实习课日安排

实习课题

红烧肉

授课日期

2014年月日

授课时数

4

讲课:1示范:1练习:2

教学目的与任务

掌握红烧肉的制法

教学程序

组织教学

学生出勤情况

文明生产指导

遵守操作室操作要求,统一工作服,文明安全生产

设备(材料)准备

主料:五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。

调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒

讲解与示范

工艺规程

1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

2、焯水定型,捞出后晾凉切麻将大的方块;

3、另锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;炒到白糖变成枣红色关小火;糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);放入肉

块煸炒,最后加酱油调色,加盐调味;放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟,,最后收稠汤汁即可出锅,撒上葱花。(加冰糖可使汤汁粘

稠,味更佳)

操作要领

1、五花肉先焯水再改刀可使成品形状一致。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品就不漂亮了)

2、待炒出糖色后再加入肉块,使肉上色均匀。

3、慢火少水,火候足时味自美。

4、酱红油亮,肥而不腻。

5、肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味;

学生

实习

操作

指导

1、操作时注意站姿,切法等。

2、时刻保持个人卫生干净,整洁,下脚料等废弃物要立即处理掉。

巡回指导

1、保持操作室的纪律,着工作服等上岗,保持个人卫生。

2、使用炉灶时注意安全。

3、五花肉改刀时要均匀,防止浪费。

结束指导

1、装盘时盘底汤汁不可少,肉块形状要美观。

布置作业

完成实习报告。

整理

现场

设备保养

1清洗器具,并归类放置。

2、将操作室打扫干净。

3、关煤气、关灯、关门。

教学后记及改进措施

红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而

北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次

分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。

炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。

实习课日安排

实习课题

青椒炒肉丝

授课日期

2013年月日

授课时数

4

讲课:1示范:1练习:2

教学目的与任务

在规定时间内完成此菜,并保证质量。

教学程序

组织教学

学生出勤情况

文明生产指导

遵守操作室操作要求,统一工作服,文明安全生产

设备(材料)准备

主料:猪里脊肉

配料:青椒

调辅料:盐、味精、淀粉、油、料酒、蛋液、葱、姜、油

讲解与示范

工艺规程

1、猪里脊肉先批成薄片,再改到成绿豆芽丝。

2、青椒横向剖开,去除里面的芯后,切成丝;葱姜切末。

3、肉丝加盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉腌制上浆。

4、锅烧热加入冷油,烧至三、四成热,倒入肉丝滑油,立即用筷子拨散,出锅时加入青椒,随后一起倒出沥油。

5、锅留底油,煸香葱、姜末,加少许水,加盐、味精、料酒适当调味,勾芡、加入肉丝,翻锅,使芡汁紧裹肉丝,淋油出锅装盘。

操作要领

1、里脊丝的规格要长短粗细一致,为绿豆芽丝,切纸时顺着纹路切。

2、滑油温度为三、四成,不能太高,下油锅后立即滑散,防止粘连。

3、翻炒时,火要旺,速度要快,旺火速成,亮油包芡。

学生

实习

操作

指导

1、操作时注意站姿,切法等。

2、时刻保持个人卫生干净,整洁,下脚料等废弃物要立即处理掉。

3、肉丝的规格要掌握好,炒制时动作要娴熟迅速。

巡回指导

1、保持操作室的纪律,着工作服等上岗,保持个人卫生。

2、使用炉灶时注意安全。

3、原料应做到物尽其用,不能浪费。

4、按照操作要点灵活操作。

结束指导

1、菜肴装盘后的要求是形状饱满,肉丝粗细一致,要亮油包芡。

2、使用炉灶、锅具后要关火、煤气,将用具清洗干净。

布置作业

完成实习报告

整理

现场

设备保养

1、清洗器具,并归类放置。

2、将操作室打扫干净。

3、关煤气、关灯、关门。

教学后记及改进措

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