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CONTENTS目录01食源性疾病概述02高发食物种类03食源性疾病的预防04食源性疾病案例分析

食源性疾病概述01

定义与分类食源性疾病的定义食源性疾病是由摄入受污染食物或饮料而引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫等病原体。按病原体分类食源性疾病可按病原体类型分为细菌性、病毒性、寄生虫性和化学性食源性疾病。按传播途径分类食源性疾病还可根据传播途径分为直接传播和间接传播，如交叉污染和食物链传播。

传播途径食物交叉污染在厨房处理生肉和熟食时，未分开使用刀具和砧板，容易导致交叉污染，引发食源性疾病。不当储存食物未将易腐食物妥善冷藏或冷冻，或在室温下放置过久，可促进细菌繁殖，增加食源性疾病风险。

高发食物种类02

肉类与禽类未煮熟的牛肉例如生食牛肉可能导致大肠杆菌感染，如著名的“牛肉汉堡病”事件。未煮透的家禽食用未煮透的鸡肉或火鸡可能引起沙门氏菌感染，常见于节日聚餐中。生食或半生食猪肉猪肉中的寄生虫如旋毛虫，可通过食用未煮熟的猪肉制品传播。加工肉类制品如热狗、香肠等，若加工不当或储存条件不卫生，易导致李斯特菌感染。

海鲜产品未充分煮熟的贝类食用未煮熟的贝类如生蚝，易导致诺如病毒和副溶血性弧菌感染。生食或半生食的鱼类寿司和刺身等生食或半生食的鱼类可能含有寄生虫，如华支睾吸虫。

蔬菜与水果未洗净的生食蔬菜例如，沙拉中的生菜若未彻底清洗，可能携带大肠杆菌等病原体。未削皮的水果如苹果、梨等，若表面残留农药或细菌，食用前未去皮，易引发疾病。交叉污染的水果在处理生肉后未洗手直接切水果，可能导致沙门氏菌等病原体污染水果。

乳制品未充分煮熟的贝类食用未煮熟的贝类如生蚝，易导致诺如病毒和副溶血性弧菌感染。生食或半生食的鱼类寿司和刺身等生食或半生食的鱼类可能含有寄生虫，如华支睾吸虫。

即食食品交叉污染在厨房处理生肉和熟食时，未分开使用刀具和砧板，可导致交叉污染，引发食源性疾病。不当储存食物未在适宜的温度下储存，如冷藏或冷冻不当，可促进细菌繁殖，增加食源性疾病风险。

食源性疾病的预防03

食品安全处理食源性疾病的定义食源性疾病是由摄入受污染食物或饮料而引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫等病原体。按病原体分类食源性疾病可按病原体类型分为细菌性、病毒性和寄生虫性等，每种病原体引发的症状和传播途径不同。按传播途径分类食源性疾病还可根据传播途径分为直接传播和间接传播，如通过食物链或交叉污染等途径传播。

储存与烹饪指南未洗净的叶菜类例如生菜、菠菜等叶菜类，若未彻底清洗，易携带沙门氏菌等病原体。未削皮的水果如苹果、梨等，表皮可能残留农药或细菌，食用前需彻底清洗。交叉污染的水果切开的水果若与生肉等接触，易发生交叉污染，导致食源性疾病。

食品来源选择未煮熟的肉制品生或半生的肉制品，如牛排，若未彻底煮熟，易导致沙门氏菌等食源性疾病。加工肉制品如香肠、火腿等加工肉制品，若保存不当或生产过程污染，易引发李斯特菌感染。家禽类食品家禽如鸡、鸭等，若烹饪不充分，可能携带的弯曲杆菌会引发食物中毒。野生动物肉食用未经检疫的野生动物肉类，如野猪肉，可能增加感染寄生虫的风险。

个人卫生习惯交叉污染在厨房处理生肉和熟食时，未分开使用刀具和砧板，可导致交叉污染，引发食源性疾病。不当储存食物未在适宜的温度下储存，如冷藏或冷冻不当，可促进细菌生长，增加食源性疾病风险。

食品安全监管生食贝类生食贝类如生蚝易携带诺如病毒，食用未煮熟的贝类可能导致食物中毒。未煮熟的海鲜未充分煮熟的虾、蟹等海鲜可能含有寄生虫，如弓形虫和肺吸虫，引发食源性疾病。

食源性疾病案例分析04

典型案例回顾食源性疾病的定义食源性疾病是由摄入受污染食物或饮料而引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫等病原体。按病原体分类食源性疾病可按病原体类型分为细菌性、病毒性和寄生虫性等，每种类型具有不同的致病机制和症状。按传播途径分类根据传播途径，食源性疾病可分为直接传播和间接传播，如交叉污染和食物链传播等。

预防措施有效性评估未洗净的生食蔬菜例如，沙拉中的生菜若未彻底清洗，可能携带大肠杆菌等病原体。未削皮的水果如苹果、梨等，若表面残留农药或细菌，食用前未去皮，易引发疾病。交叉污染的水果在处理生肉后直接切水果，可能导致交叉污染，增加食源性疾病风险。

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