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餐饮店长（中餐）岗位面试问题及答案

请简述中餐菜品的成本核算方法，包括食材成本、人力成本和能耗成本如何计算？

答案：中餐菜品成本核算首先要精确统计食材成本，即主料、辅料、调料的采购价格总和；人力成本按菜品制作人员的工时及薪资平摊到每道菜；能耗成本涵盖烹饪过程中水电燃气等费用，可根据厨房总能耗和菜品制作时间等进行分摊。将这三项成本相加，得出菜品总成本，再结合市场定位和利润目标确定售价。

如果餐厅出现顾客食物中毒投诉，你会如何处理？

答案：首先立即安排人员陪同顾客就医，保留相关菜品及顾客呕吐物等证据送检；同时上报公司相关部门，启动应急预案；对餐厅后厨进行全面检查，排查可能的问题源头；主动与顾客沟通，承担医疗费用并诚恳道歉，提出合理赔偿方案；事后将处理结果形成报告，总结经验教训，加强食品安全管理流程。

如何制定中餐餐厅的月度营销计划，以提升客流量和营业额？

答案：制定月度营销计划前，先分析餐厅过往经营数据，了解顾客消费习惯和市场趋势。结合节假日、特殊节点设计主题活动，如传统节日推出特色套餐、会员日打折等。利用线上线下渠道宣传，线上通过社交媒体、外卖平台推广，线下在餐厅周边发放传单、与周边企业合作推广。设置消费满减、储值赠礼等优惠活动吸引顾客，同时推出新品试吃活动保持菜品新鲜感，提升顾客复购率和口碑传播。

请说明中餐后厨的卫生管理规范包括哪些方面？

答案：中餐后厨卫生管理规范涵盖人员卫生、食材卫生、操作环境卫生等方面。人员需持健康证上岗，工作时穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生；食材采购要严格把关，确保新鲜、无变质，储存时遵循先进先出原则，生熟分开存放；操作环境要定期清洁消毒，厨房地面、台面、设备保持干净，垃圾桶及时清理，防止蚊虫滋生；餐具需严格清洗消毒，定期检查后厨卫生情况，做好记录，确保符合食品安全标准。

当餐厅遇到员工集体提出加薪要求，你会怎样应对？

答案：首先与员工代表进行沟通，了解他们提出加薪的具体原因和期望。同时收集同行业薪资水平、餐厅经营状况等数据，分析加薪的可行性。向员工说明餐厅目前的经营情况和财务状况，如果条件允许，制定合理的加薪方案，分阶段满足员工需求；若暂时无法加薪，可通过其他方式激励员工，如增加福利、提供晋升机会、改善工作环境等，并向员工解释公司的发展规划和未来可能的薪酬调整计划，争取员工的理解和支持。

怎样合理安排中餐餐厅员工的排班，以保证服务质量和人力成本？

答案：根据餐厅营业高峰低谷时段和客流量预测来安排排班。午餐和晚餐高峰时段安排充足人员，非高峰时段适当减少人员。考虑员工的工作经验和技能，将业务熟练的员工安排在重要岗位和高峰时段。采用灵活的排班方式，如早晚班交替、兼职人员补充等，同时兼顾员工的休息需求，确保员工有足够的精力提供优质服务。定期根据实际经营情况调整排班计划，优化人力配置，降低人力成本。

请描述中餐菜品的标准化制作流程应该如何制定和执行？

答案：制定中餐菜品标准化制作流程时，先确定每道菜品的食材配比、加工方法、烹饪时间、火候等关键参数。编写详细的操作手册，包括食材预处理、烹饪步骤、装盘标准等内容，并对厨师进行培训，确保他们熟练掌握。在执行过程中，安排专人负责监督检查，定期抽查菜品质量，对不符合标准的情况及时纠正，通过持续的培训和监督，不断优化和完善标准化制作流程，保证菜品质量的稳定。

如果餐厅设备突发故障，影响正常营业，你会采取哪些措施？

答案：立即通知维修人员前来检修，同时评估设备故障对营业的影响程度。如果是关键设备故障，如炉灶、冰箱等，启动备用设备或采取临时替代方案，确保部分菜品能够正常供应。向顾客做好解释工作，告知设备故障情况和预计恢复时间，提供一定的补偿措施，如赠送小菜、饮品等，减少顾客不满。事后对设备进行全面检查和维护，制定设备定期保养计划，避免类似情况再次发生。

如何建立和维护中餐餐厅的客户关系，提高顾客忠诚度？

答案：建立客户关系可通过收集顾客信息，如联系方式、消费偏好等，建立客户档案。定期与顾客沟通，如发送节日祝福、新品推荐、优惠活动等信息。提供个性化服务，记住顾客的喜好，在顾客下次到店时主动提供相关服务。处理顾客投诉要及时、诚恳，让顾客感受到被重视。通过会员制度、积分兑换、生日优惠等方式激励顾客多次消费，定期举办顾客回馈活动，增强顾客与餐厅的互动和情感联系，从而提高顾客忠诚度。

请阐述中餐餐厅的库存管理要点有哪些？

答案：中餐餐厅库存管理要点包括合理控制库存数量，避免积压或缺货。定期对库存进行盘点，做到账实相符，及时处理过期、变质食材。根据菜品销售情况和采购周期，确定每种食材的安全库存量。优化采购流程，与供应商建立良好合作关系，确保食材及时供应且质量稳定。对库存食材进行分类存放，遵循先进先出原则，同时注意库存环境的温湿度控制，保证食材储存条件符合要求，降低库存损耗。

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