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精细化学品检验技术

张军科

项目六食品添加剂分析

精细化学品检验技术

1、食品添加剂概念

我国的食品卫生法第五十四条是这样定义的，食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。

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2、食品添加剂的分类

按来源不同分：

1）天然食品添加剂；

2）化学合成食品添加剂。目前使用的多数为化学合成的。

按用途不同分:我国的GB12493-1990《食品添加剂的分类和代码》将食品添加剂分为：（1）酸度调节剂（2）抗生态剂（3）消泡剂（4）抗氧剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）稳定和凝固剂（19）甜味剂（20）增稠剂（21）其他。没有把香料包括在内。GB2760-1996有包括香料574种。

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食品添加剂≠违法添加物

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3、食品添加剂的作用

1）增加食品的保藏性，防止腐败变质。

2）改善食品的感官性状。食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。

3）改善提高食品的品质、质量。如没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。

4）有利于食品加工操作。如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。

5）保持或提高食品的营养价值。如防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。

6）满足其他特殊需要。如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的需要。

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基础知识

对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。

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