DB31T 1604-2025 健康食堂建设规范.docxVIP

ICS11.020

CCSC55

31

上 海 市 地 方 标 准

DB31/T1604—2025

健康食堂建设规范

Specificationsfortheestablishmentofhealthycanteen

2025-07-03发布 2025-11-01实施

上海市市场监督管理局 发布

DB31/T1604—2025

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I

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目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5组织管理要求 2

6营养环境要求 2

7培训及活动要求 2

8供餐服务要求 2

9“三减”要求 4

附录A（规范性）营养指导标识计算方法及格式 5

附录B（规范性）烹调油盐糖台账记录表 8

参考文献 9

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。

本文件由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：上海市疾病预防控制中心、上海市学生营养与健康促进会、上海市老龄事业发展促进中心、上海市嘉定区真新街道办事处。

本文件主要起草人：臧嘉捷、宋琪、孙卓、买淑鹏、汪正园、郭常义、崔雪莹、金伟、史泽环、史济锋、胡春华。

II

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健康食堂建设规范

范围

本文件规定了健康食堂建设的基本要求、组织管理、营养环境、培训及活动、供餐服务、减盐减油减糖（以下简称“三减”）等要求。

本文件适用于上海市企事业单位健康食堂、养老机构健康食堂、中小学校健康食堂建设，上海市托幼机构食堂、大专院校食堂、建筑工地食堂及其他食堂或餐厅可参考执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T429成人糖尿病患者膳食指导

WS/T430高血压患者膳食指导

WS/T560高尿酸血症与痛风患者膳食指导

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

健康食堂healthycanteen

以平衡膳食为目的，提供营养支持性环境、促进健康的菜品和选餐建议，满足不同就餐人群营养健康需要，定期开展就餐者和工作人员营养健康知识宣教及培训的企事业单位食堂、养老机构食堂和中小学校食堂等。

餐饮食品营养标识 nutritionlabel

展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。

营养指导标识 nutritionguidancelabel

在餐饮食品营养标识的基础上，采用红黄绿颜色对菜品营养水平和推荐摄入频率进行划分的一种健康推荐。

烹调总盐 totalcookingsalt

烹调过程中使用的所有含钠调味品的钠含量折算出的食盐总量，单位为g。

基本要求

应依法取得《食品经营许可证》，并应按照载明的经营项目经营。应执行GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定。

宜取得区级市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A级等级评价或符合“放心食堂”标准。

应配备专（兼）职食品安全员或食品安全总监，应配备专（兼）职营养配餐指导人员（包含营养师、营养技师、营养指导员、营养配餐员或具有营养相关专业学历人员）。

组织管理要求

宜设立由单位领导、食堂管理人员、就餐者代表等人员组成的营养健康管理委员会，负责健康食堂建设工作，并为健康食堂建设提供人员、资金等支持。具体职责如下。

参与健康食堂的管理工作，督促食堂建立健全各项岗位职责制和各种规章制度，确保营养健康。

定期召开会议并收集就餐者对于健康食堂的意见和建议，及时向食堂及其管理部门反馈，督促食堂落实整改措施，及时通报整改情况。

围绕合理膳食、营养健康宣传教育和“三减”制定工作计划及实施方案。

明确健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。

营养环境要求

食堂就餐环境应整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，应设置禁止