DB5201T 160-2025 学校集中供餐管理规范.docxVIP

ICS03.080.30CCSA12

ICS

03.080.30

CCS

A12

贵 阳 市 地 方 标 准

DB5201/T160—2025

学校集中供餐管理规范

Managementspecificationsforschoolcentrslizedcatering

2025-06-30发布 2025-08-01实施

贵阳市市场监督管理局 发布

DB5201/T160

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I

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目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 1

5供餐管理 5

6监督、评价与改进 10

附录A（规范性）色标管理分类及颜色 11

参考文献 12

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II

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵阳市市场监督管理局、贵阳市教育局提出。

本文件由贵阳市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：贵阳市食品药品检验检测中心、贵阳市市场监督管理局、贵阳市教育局、贵阳市药品不良反应监测中心、贵阳广垦农业运营管理有限公司。

本文件主要起草人：李雪芹、高小于、田雅清、周敏、雷晓青、陈丽萍、赵应梅、潘盛波、张磊、韩墨流、高安琪、王波娜、龚娜、夏琳婧。

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学校集中供餐管理规范

范围

本文件规定了学校集中供餐管理的术语和定义、总体要求、供餐管理及监督、评价与改进等。本文件适用于中、小学及幼儿园集中供餐的管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

专间

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB31654—2021，2.7]

3.2

专用操作区

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。[来源：GB31654—2021，2.8]

3.3

中心温度

块状食品或有容器存放的液态或半固态食品的中心部位的温度。

3.4

供餐单位

提供学生膳食的单位，包括自办自管学校食堂、委托经营学校食堂和学校集体用餐配送单位。

总体要求

基本要求

供餐单位、食材配送单位应具有营业执照、食品经营许可证等法规要求的资质，并应建立食材配送单位、委托经营企业和集体用餐配送单位的准入和退出评估机制。

供餐单位应与食材配送单位签订供货协议，采取委托经营和集体用餐配送单位供餐的学校应与供餐单位签订供餐协议，明确双方权利和义务。

学校应严格落实学校食品安全校（园）长负责制，落实食品安全主体责任。

供餐单位宜购买与供餐数量相匹配的食品安全责任保险。宜建立食品安全管理体系或危害分析和关键控制点（HACCP）体系。

供餐单位应设立应急领导管理小组，制定食品安全突发事件应急处置预案。

实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不应对外承包或委托经营。

选址与布局

供餐单位不应设置在易受污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

食品功能区面积应满足生产加工需要。

合理设置原材料贮存、粗加工、切配、烹饪、分装、餐饮具清洗消毒等功能区，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品交叉污染。

分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。

设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具，不应污染食品，并有明显的区分标识。

设施设备

应配