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肉食品有限公司食品质量管理手册

前言

1.1手册目的

为规范肉食品生产经营全过程的质量管理，确保公司生产的肉类产品符合国家食品安全标准、行业规范及消费者需求，防范食品安全风险，提升产品质量信誉，特制定本手册。本手册是公司质量管理体系的纲领性文件，明确了质量管理的目标、原则、职责及流程，为全体员工提供统一的质量行为准则。

1.2适用范围

本手册适用于公司总部及各生产基地、销售网点的所有与肉食品生产经营相关的活动，包括原料采购与验收、屠宰加工（如适用）、分割包装、冷藏仓储、物流运输、销售服务等环节，涉及公司各部门（采购部、生产部、品管部、仓储部、销售部等）及全体员工。

1.3质量方针与目标

质量方针：“源头严控、过程严管、出厂严检、全程追溯，为消费者提供安全、优质、放心的肉食品”。

质量目标：

原料验收合格率≥99.5%；

生产过程关键控制点（CCP）监控覆盖率100%，纠偏率100%；

产品出厂检验合格率100%；

客户投诉处理及时率100%，满意度≥95%；

全年无重大食品安全事故。

一、质量管理体系

1.1组织架构与职责

1.1.1质量管理委员会

由公司总经理任主任，分管生产副总、品管部经理任副主任，成员包括采购部、生产部、仓储部、销售部负责人。主要职责：审定质量管理方针与目标；审批质量管理体系文件；协调解决重大质量问题；每季度召开一次质量管理会议，审查体系运行有效性。

1.1.2品管部职责

作为质量管理的核心部门，负责：

制定并实施质量管理计划、检验标准及操作规程；

组织原料、半成品、成品的检验检测；

监控生产过程关键控制点，开展过程质量控制；

管理食品安全追溯系统，记录质量数据并分析；

组织质量培训、内部审核及持续改进工作；

处理客户质量投诉及食品安全事件。

1.1.3其他部门职责

采购部：负责合格供应商管理，确保原料符合采购标准，索取并查验相关资质证明；

生产部：严格执行生产工艺及操作规程，记录生产过程参数，配合品管部开展过程检验；

仓储部：负责原料、成品的仓储管理，控制仓储环境，防止产品变质或污染；

销售部：收集客户质量反馈，及时传递至品管部，确保产品销售过程符合质量要求。

1.2质量管理体系文件

一级文件：本《食品质量管理手册》，明确质量管理体系的总体要求。

二级文件：程序文件，包括《供应商管理程序》《原料验收程序》《生产过程质量控制程序》《成品检验程序》等，规定各环节的工作流程与职责。

三级文件：作业指导书（SOP），如《原料解冻操作规程》《分割加工卫生规范》《检验设备操作手册》等，指导具体操作。

四级文件：记录表单，如《原料验收记录表》《关键控制点监控记录》《成品检验报告》等，确保质量活动可追溯。

1.3管理评审

总经理每年组织一次管理评审，评审输入包括：质量目标达成情况、内部审核结果、客户投诉处理情况、过程绩效、食品安全法规变化等。

评审输出应包括：质量管理体系的适宜性、充分性和有效性评价；改进措施及资源需求；方针目标的调整建议（如适用）。

管理评审报告需存档，改进措施由品管部跟踪验证。

二、原料采购与验收质量管理

2.1供应商管理

2.1.1供应商准入

建立供应商准入标准，优先选择具备《动物防疫条件合格证》《食品生产许可证》（如为加工原料）等资质的供应商，要求提供营业执照、质量保证协议、产品检验报告等资料。

品管部牵头对供应商进行现场审核，内容包括养殖/屠宰环境、防疫措施、质量管理体系运行情况等，审核合格者纳入《合格供应商名录》。

2.1.2供应商评估与动态管理

每季度对供应商进行绩效评估，指标包括原料合格率、交货及时率、质量问题整改情况等，评估结果分为A（优秀）、B（合格）、C（不合格）三级。

A级供应商可增加采购量并简化审核；B级供应商需限期整改；C级供应商暂停合作，整改验收合格后方可恢复，连续两次评估为C级则永久淘汰。

2.2原料采购控制

采购部根据生产计划制定采购订单，明确原料名称、规格、数量、质量要求及交货日期，订单需经品管部审核确认。

对于生猪、肉牛等活体原料，需索取《动物检疫合格证明》《瘦肉精检测报告》；对于冻品原料，需提供出厂检验报告、冷链运输记录，确保原料来源可追溯。

2.3原料验收程序

感官检验：检查原料色泽、气味、组织状态，无异味、无变质、无异物，冻品无解冻后再冻结现象。

证件核查：核对供应商资质文件、检疫证明、检验报告的有效性，确保与批次原料一致。

理化与微生物检验：按抽样计划（每批次抽样比例≥5%）进行检测，如水分、pH值、菌落总数、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等），检测结果符合公司内控标准。

验收记录与处置：填写《原料验收记录表》，合格原料入库并标识；不合格原料立即隔离，张贴“不合格”标识，由品管部出具《不合格原料处置