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营养与配餐教学课件

课程目标与内容结构掌握基础营养学知识系统学习营养素分类、功能及代谢规律，理解各类营养素在人体健康中的作用机制，建立科学的营养观念。理解科学配餐原则掌握平衡膳食的基本理念，学习食物交换份法、计算法等科学配餐方法，能够根据中国居民膳食指南进行合理配餐。能设计不同人群的营养餐单针对不同年龄段、生理状态及特殊疾病人群，能够设计符合其营养需求的专业膳食方案，提供个性化的饮食指导。

营养学核心概念营养素定义与分类营养素是指人体从食物中获取的、维持生命活动所必需的化学物质。根据人体需要量的多少，可分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪微量营养素：维生素、矿物质其他必需物质：水、膳食纤维等每种营养素在人体中都发挥着不可替代的作用，缺乏或过量都可能导致健康问题。科学的营养配餐需要全面考虑各类营养素的合理摄入。能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物简介能量是维持人体生命活动的基础，主要来源于三大宏量营养素：碳水化合物：提供4千卡/克能量，是人体首选能源蛋白质：提供4千卡/克能量，是构建人体组织的基本物质脂肪：提供9千卡/克能量，是人体重要的能量储备

常见营养素作用水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，不能在体内储存，需要每日补充。维生素B1参与碳水化合物代谢；B2是多种酶的辅酶；烟酸参与能量代谢；B6参与氨基酸代谢；叶酸和B12参与DNA合成；维生素C具有抗氧化作用，促进铁吸收。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，可在体内脂肪组织和肝脏中储存。维生素A维持正常视力和皮肤健康；维生素D促进钙吸收和骨骼健康；维生素E具有抗氧化作用；维生素K参与凝血过程和骨代谢。矿物质及微量元素钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，参与血液凝固和神经传导；铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气运输；锌参与300多种酶的活性，影响免疫功能和伤口愈合；碘是甲状腺激素的组成部分；硒具有抗氧化作用；钾和钠调节体内水平衡和血压。

营养素每日推荐摄入量国家营养指南的DRI/AI概念中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是评价和指导居民膳食营养素摄入的科学依据，包括以下几个概念：平均需要量(EAR)：满足50%健康人群需要的摄入量推荐摄入量(RNI)：满足97-98%健康人群需要的摄入量适宜摄入量(AI)：基于健康人群观察数据估计的摄入量可耐受最高摄入量(UL)：不会对健康产生不良影响的最高摄入量这些标准根据年龄、性别、生理状态等因素而有所不同，是科学配餐的重要参考依据。主要年龄/性别推荐标准举例营养素成年男性(18-49岁)成年女性(18-49岁)老年人(65岁以上)能量(kcal/d)225020001600-2000蛋白质(g/d)65-7555-6565-75钙(mg/d)800-10008001200铁(mg/d)122012维生素A(μgRAE/d)800700700-800维生素C(mg/d)100100100

食物的营养价值评估1食品营养密度计算营养密度是评价食物营养价值的重要指标，指食物中某种营养素含量与能量的比值，计算公式为：营养密度越高，表明在相同能量摄入的情况下，该食物提供的特定营养素越多。例如，蔬菜的维生素和矿物质营养密度很高，而精制糖的营养密度很低。2食物多样性与营养均衡评估食物多样性的方法：食物多样性评分(DDS)：统计一定时间内摄入的不同食物种类数量食物组分析法：计算食物中各食物组的分布比例营养素充足比(NAR)：实际摄入量与推荐摄入量的比值总体营养素充足比(MAR)：所有关键营养素NAR的平均值理想的膳食应包含谷薯类、蔬果类、畜禽肉蛋类、水产品类、大豆坚果类和奶类等多种食物，以确保各类营养素的均衡摄入。

配餐基本原则热量均衡、三大营养素比例科学配餐的首要原则是保证能量摄入与消耗的平衡，避免能量过剩或不足。根据中国居民膳食指南推荐：碳水化合物供能比：55-65%，主要来源为全谷物、薯类等脂肪供能比：20-30%，其中饱和脂肪不超过总能量的10%蛋白质供能比：10-15%，优质蛋白(动物性)应占总蛋白的1/3以上此外，还需关注膳食纤维(25-30g/天)、钠盐(≤6g/天)、糖(≤50g/天)和水(1500-1700ml/天)的适宜摄入量。碳水化合物脂肪蛋白质食物多样化、规律化多样化原则要求每天食用的食物种类要丰富，不同食物之间可以互相补充营养。一般建议：每天摄入12种以上食物每周25-30种不同的食物合理搭配五大类食物：谷薯类、蔬果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类规律化原则强调：定时定量进餐，一般为一日三餐合理分配各餐能量比例：早餐25-30%，午餐30-40%，晚餐30-35%避免暴饮暴食和过度节食

我国传统配餐模式1一日三餐结构中国传统的一日三餐模式有其独特的营养学