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高级西式面点师模拟试题(含参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.打发奶油时，搅拌器的速度应（）。

A.始终保持高速

B.先高速后低速

C.先低速后高速

D.始终保持低速

2.制作巧克力慕斯时，巧克力的最佳融化温度是（）。

A.3035℃

B.4045℃

C.5055℃

D.6065℃

3.以下哪种面粉适合制作起酥类点心（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

4.法式面包制作中，面团发酵的适宜温度是（）。

A.1822℃

B.2226℃

C.2630℃

D.3034℃

5.制作泡芙时，面糊的质地应该是（）。

A.非常稀软

B.浓稠且能缓慢流动

C.硬挺不流动

D.介于稀软和浓稠之间

6.吉利丁片使用前需要用（）浸泡。

A.热水

B.冷水

C.牛奶

D.果汁

7.马卡龙制作中，蛋白霜打发至（）状态最佳。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.接近干性发泡

8.制作焦糖时，糖液开始变色后（）。

A.可以搅拌

B.不能搅拌

C.少量搅拌

D.随意搅拌

9.以下哪种油脂适合用于制作曲奇饼干（）。

A.黄油

B.橄榄油

C.椰子油

D.玉米油

10.水果塔的塔皮烤制后，需要（）处理。

A.立即填充馅料

B.冷却后再填充馅料

C.趁热刷上蛋液

D.冷藏后再填充馅料

11.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分开搅拌，蛋白打发时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定蛋白霜

D.增加色泽

12.面包整形后进行最后发酵，发酵时间过长会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包表皮过硬

C.面包组织粗糙

D.面包颜色过深

13.慕斯蛋糕脱模时，常用的方法是（）。

A.直接倒扣

B.用热毛巾热敷模具边缘

C.放入冰箱冷冻后脱模

D.用刀直接切割

14.制作巧克力淋面时，巧克力和奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

15.以下哪种水果不适合用于制作水果蛋糕（）。

A.草莓

B.香蕉

C.菠萝

D.榴莲

16.制作丹麦面包时，折叠面团的目的是（）。

A.增加面团的韧性

B.形成层次结构

C.使面团更加柔软

D.促进面团发酵

17.曲奇饼干的成型方法有（）。

A.挤花法

B.切割法

C.搓圆法

D.以上都是

18.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加奶香味

C.使口感更细腻

D.增加色泽

19.泡芙烤制时，前期高温的目的是（）。

A.使泡芙膨胀

B.使泡芙上色

C.使泡芙内部熟透

D.使泡芙表皮酥脆

20.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）搅拌均匀。

A.常温状态

B.冷藏状态

C.加热融化后

D.冷冻状态

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见的西式面点制作工具的有（）。

A.打蛋器

B.擀面杖

C.裱花嘴

D.烤箱

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

3.巧克力的种类有（）。

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.榛果巧克力

4.以下可以用于制作馅料的有（）。

A.果酱

B.奶油

C.芝士

D.水果

5.制作慕斯蛋糕的关键步骤有（）。

A.吉利丁的处理

B.蛋白霜的打发

C.馅料的搅拌均匀

D.模具的选择

6.曲奇饼干的口味可以有（）。

A.原味

B.巧克力味

C.抹茶味

D.柠檬味

7.水果塔的装饰可以用（）。

A.新鲜水果

B.巧克力酱

C.糖珠

D.椰蓉

8.制作海绵蛋糕时，可能出现的问题有（）。

A.蛋糕塌陷

B.蛋糕表面开裂

C.蛋糕组织粗糙

D.蛋糕颜色过深

9.面包制作中，常用的发酵方法有（）。

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.中种发酵法

D.快速发酵法

10.制作冰淇淋的原料可以有（）。

A.牛奶

B.奶油

C.糖

D.水果

三、判断题（每题1分，共10分）

1.制作西式面点时，所有的原料都需要精确称量。（）

2.打发奶油时，加入少量盐可以增加奶油的稳定性。（）

3.马卡龙制作完成后，需要放置一段时间使其回软，口感更佳。（）

4.制作焦糖时，糖液颜色越深，焦糖的苦味越重。（）

5.面包制作中，揉面时间越长，面包的品质越好。（）

6.慕斯蛋糕冷