不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析.pdfVIP

质量控制中国果菜第45卷,第2期

QualityControlChinaFruitVegetable2025年2月

不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价

和挥发性风味物质分析

刘腾霞,蒋立文13,李跑1,覃业优²,胡嘉亮2,刘洋13*

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.湖南坛坛香食品科技有限公司，湖南长沙410300；

3.长沙现代食品创新研究院，湖南长沙410001）

摘要：干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序，为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响，选择传统晒干（SD）、

烘箱干燥（OD）微波干燥（MD）、洞道干燥（TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-

质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析。结果表明,不同干

燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异。吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要

挥发性风味物质。四种干燥方式中，微波干燥的挥发性物质总含量最高，其次是烘干、晒干、洞道干燥。其中烘箱干燥检

测到的挥发性物质种类最多（72种）,其次是洞道干燥（66种）传统晒干（61种）和微波干燥（47种）。四种豆豉的感官

综合评分排序为传统晒干微波干燥烘箱干燥洞道干燥。其中，传统晒干的滋味最佳，微波干燥的香气最突出。因

此，除传统晒干外，微波干燥的方式相对来说最好。

关键词：浏阳豆豉；干燥方式；挥发性风味物质；感官评价

中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2025)02-0027-07

D0I:10.19590/ki.1008-1038.2025.02.004

SensoryEvaluationandVolatileFlavorSubstanceAnalysisofDifferent

DryingMethodsofLiuyangDouchi

LIUTengxia,JIANGLiwens,LIPao,QINYeyou,HUJaliang,LIUYang.*

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.Hunan

TantanxiangFoodTechnologyCo.,Ltd.,Changsha410300,China;3.ChangshaInnovationInstituteforFood,

Changsha410001,China)

Abstract:DryingisanimportantprocessfortheflavorformationofLiuyangDouchi.Inordertoexploretheeffectsof

differentdryingmethodsontheflavorqualityofLiuyangDouchi,fourdryingmethodsoftraditionalsundrying(SD),

收稿日期：2024-09-25

基金项目：湖南省自然科学基金面上项目（2023JJ30289）；湖南省教育厅科学研究项目（22A0156）；长沙市科技计划项目-长沙市自然科学基金

(kq2208074)

第一作者简介：刘腾霞（2000一），女，在读硕士，研究方向为食品加工与安全

*通信作者简介：刘洋（1990一）,女，副教授，博士，主要从事食品生物技术研究与教学工作

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