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质量控制中国果菜第45卷,第2期
QualityControlChinaFruitVegetable2025年2月
不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价
和挥发性风味物质分析
刘腾霞,蒋立文13,李跑1,覃业优²,胡嘉亮2,刘洋13*
(1.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410128;2.湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙410300;
3.长沙现代食品创新研究院,湖南长沙410001)
摘要:干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、
烘箱干燥(OD)微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-
质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析。结果表明,不同干
燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异。吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要
挥发性风味物质。四种干燥方式中,微波干燥的挥发性物质总含量最高,其次是烘干、晒干、洞道干燥。其中烘箱干燥检
测到的挥发性物质种类最多(72种),其次是洞道干燥(66种)传统晒干(61种)和微波干燥(47种)。四种豆豉的感官
综合评分排序为传统晒干微波干燥烘箱干燥洞道干燥。其中,传统晒干的滋味最佳,微波干燥的香气最突出。因
此,除传统晒干外,微波干燥的方式相对来说最好。
关键词:浏阳豆豉;干燥方式;挥发性风味物质;感官评价
中图分类号:TS210.1文献标志码:A文章编号:1008-1038(2025)02-0027-07
D0I:10.19590/ki.1008-1038.2025.02.004
SensoryEvaluationandVolatileFlavorSubstanceAnalysisofDifferent
DryingMethodsofLiuyangDouchi
LIUTengxia,JIANGLiwens,LIPao,QINYeyou,HUJaliang,LIUYang.*
(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.Hunan
TantanxiangFoodTechnologyCo.,Ltd.,Changsha410300,China;3.ChangshaInnovationInstituteforFood,
Changsha410001,China)
Abstract:DryingisanimportantprocessfortheflavorformationofLiuyangDouchi.Inordertoexploretheeffectsof
differentdryingmethodsontheflavorqualityofLiuyangDouchi,fourdryingmethodsoftraditionalsundrying(SD),
收稿日期:2024-09-25
基金项目:湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30289);湖南省教育厅科学研究项目(22A0156);长沙市科技计划项目-长沙市自然科学基金
(kq2208074)
第一作者简介:刘腾霞(2000一),女,在读硕士,研究方向为食品加工与安全
*通信作者简介:刘洋(1990一),女,副教授,博士,主要从事食品生物技术研究与教学工作
28
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