表面活性剂对苹果多酚氧化酶活性的调控机制与应用研究.docx

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2025-07-21 发布于上海
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表面活性剂对苹果多酚氧化酶活性的调控机制与应用研究

一、引言

1.1研究背景

苹果是世界上广泛种植和消费的水果之一，富含多种营养成分，如维生素、矿物质和多酚类化合物等。然而，在苹果的加工、储存和运输过程中，常常会出现褐变现象，严重影响其外观、口感、营养价值以及市场价值。

多酚氧化酶（PolyphenolOxidase，PPO）是导致苹果褐变的关键酶。它广泛存在于苹果的组织细胞中，是一种含铜的金属酶。在正常情况下，PPO与底物（主要是酚类物质）在细胞内是分隔存在的，彼此之间不会发生反应。但当苹果受到机械损伤（如切割、削皮）、病虫害侵袭或者处于不良的储存环境时，细胞结构被破坏，PPO与