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海底捞火锅食品安全培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.下列关于食品原料采购的说法，正确的是（）

A.采购冷冻牛肉时，允许表面有轻微解冻后重新冻结的冰层

B.采购预包装食品时，只需检查生产日期，无需核对保质期

C.采购食用农产品时，应索取并留存供货方的有效凭证（如食用农产品承诺达标合格证）

D.为降低成本，可从无食品生产许可证的小作坊采购火锅底料

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购食用农产品需索取并留存供货方的有效凭证（如食用农产品承诺达标合格证或购货凭证）；冷冻食品表面不应有解冻后重新冻结的冰层（会导致反复解冻滋生细菌）；预包装食品需同时检查生产日期和保质期；火锅底料属于预包装食品，必须从具有食品生产许可证的企业采购。

2.冷藏库存储食品时，温度应控制在（）

A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.10-15℃

答案：A

解析：冷藏库主要用于短期存储需保鲜的食品（如蔬菜、水果、未加工的肉类），温度应控制在0-4℃，此温度可有效抑制大部分微生物生长；-18℃以下为冷冻库温度，用于长期存储冷冻食品。

3.以下哪种操作符合生熟分开要求（）

A.用切过生牛肉的刀直接切熟牛肉片

B.生鱼片和熟寿司共用同一冷藏柜但分开放置

C.加工生鸡肉的容器清洗后用于盛放熟饺子

D.生蔬菜和熟火锅底料分别使用不同颜色的菜筐

答案：D

解析：生熟分开需做到“四分开”（容器、工具、人员、存放区域）。生熟容器即使清洗后也不可混用（可能存在交叉污染风险）；生熟食品需分柜存放或使用隔板完全隔离；不同颜色标识是区分生熟的有效手段。

4.火锅底料熬制过程中，添加食品添加剂时应（）

A.按照经验添加，无需记录

B.优先使用复配添加剂以简化操作

C.严格按照GB2760规定的品种、范围和限量使用

D.为提升口感，可超量添加谷氨酸钠（味精）

答案：C

解析：食品添加剂使用需严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），不得超范围、超限量使用；复配添加剂也需符合标准；使用过程需记录添加剂名称、用量、使用时间等信息。

5.食品留样的要求是（）

A.每餐每种食品取50g，留存24小时

B.每餐每种食品取125g以上，留存48小时

C.仅对肉类食品留样，蔬菜无需留样

D.留样容器无需密封，常温存放即可

答案：B

解析：根据规定，餐饮服务提供者需对每餐加工的每种食品取125g以上进行留样，留存时间不少于48小时，留样容器需密封并标注名称、时间，冷藏保存。

6.从业人员手部清洁消毒的正确流程是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲净→自然晾干

B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水冲净→用公用毛巾擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒以上→清水冲净→用一次性纸巾擦干

D.直接用消毒水浸泡1分钟→清水冲净

答案：C

解析：正确洗手流程为：清水湿润→涂抹洗手液→七步洗手法搓洗20秒以上（掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕）→清水冲净→用一次性纸巾或专用消毒毛巾擦干。禁止使用公用毛巾（易交叉污染）。

7.以下哪种情况从业人员应立即停止工作（）

A.手部有轻微擦伤，已贴创可贴

B.患有活动性肺结核

C.感冒但佩戴口罩

D.手臂有非感染性湿疹

答案：B

解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部擦伤需戴防水手套；感冒戴口罩可继续工作（但需避免咳嗽、打喷嚏污染食品）；非感染性湿疹不影响。

8.火锅汤料煮沸后，添加生肉时应（）

A.一次性全部倒入，避免反复揭盖

B.逐份添加，确保汤料持续沸腾

C.先关火添加，再重新煮沸

D.用漏勺直接从冷藏柜取肉倒入

答案：B

解析：添加生肉时需确保汤料持续沸腾（温度≥100℃），以杀灭生肉携带的微生物；逐份添加可避免汤料降温；漏勺需使用前消毒，不可直接从冷藏柜取肉（可能污染漏勺）。

9.现制鲜榨果汁加工时，水果处理流程正确的是（）

A.直接切块→榨汁→装杯

B.清洗→去皮→切块→榨汁→装杯

C.清洗→切块→榨汁（保留果皮）→装杯

D.浸泡消毒水10分钟→清洗→切块→榨汁

答案：B

解析：鲜榨果汁原料需先清洗（去除表面污渍、农药残留），再去皮（如苹果、梨）或去除不可食用部分（如柑橘