植物蛋白质的提取和加工.pptVIP

2、分离蛋白质生产技术分离蛋白质（SPI）是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。碱提酸沉法及膜过滤法。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日3、组织蛋白质的制取方法组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日大豆组织蛋白的特点：蛋白质呈颗粒状，具有多孔性肉样组织，并有优良的保水性与咀嚼感。经过短时高温、高水分和压力条件下的加工，消除了大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、皂素以及血球凝聚素等多种有害物质的生理活性，显著提高了蛋白质的吸收消化能力。膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，因而易去除大豆制品中产生不良气味的物质。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日大豆蛋白的应用肉类食品：具有乳化性、持水性，通过结合肉中的脂肪和水分，减少肉制品在蒸煮加工时造成的损失，改善产品的组织结构；降低生产成本，同时不影响其营养价值。营养强化：赖氨酸含量较高，添加到各类食品中，起到营养强化的作用。饮料：以大豆蛋白为原料生产含大豆成分的乳制品。目前市场上产品有豆牛奶、代牛奶、咖啡伴侣、代奶酪、冰激凌、代奶油等多种食品。第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日第四节油料蛋白质的提取和应用一、花生蛋白质的提取和应用花生蛋白质的营养价值较高，生物价（BV）为58，蛋白效价（PER）为1.7（酪蛋白为2.5）。花生蛋白中赖氨酸含量比大米、小麦、玉米高，对人体健康特别是对儿童具有较好的维护功能。花生蛋白质的制取一般采用低温预榨-浸出法和水溶提取法。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日植物蛋白质的提取和加工第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日主要内容植物蛋白的基本特征植物蛋白的种类及性质大豆蛋白质油料蛋白质的提取和应用谷物蛋白质的提取和应用第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日1、植物蛋白质的基本特征植物中蛋白质的特性主要体现在三个方面：营养性：主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日加工特性食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。功能特性来源于植物中的蛋白可同其他食物配合食用，使营养效果互相补充。尤其是大豆蛋白，降胆固醇，减少心血管发病率。第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日2植物蛋白的种类及性质2.1油料种子蛋白质油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大。第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日花生蛋白质花生作为榨油的重要原料，花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制作脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。花生含26%-29%蛋白质，其中球蛋白占90%，其余为清蛋白。第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日花生蛋白制品多为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日芝麻蛋白质芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特风味。皮占种子的15％-20％，约含油45％，蛋白质20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有2％-3％的草酸，所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60％，且口感好。第9页，共49页，星期日，2025年，2月5日油菜子蛋白质油菜子颗粒小，含有40%-45％油脂和20％-25％蛋白质。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质，其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好