基于CiteSpace的美拉德反应产物颜色特性研究进展分析.pdfVIP

第2期（总第592期）农产品加工No.2

2024年1月FarmProductsProcessingJan.

文章编号：1671-9646（2024）02-0110-06

基于CiteSpace的美拉德反应产物

颜色特性研究进展分析

王耀宽1，黄万成²，秦浩楠1，王琳玥1，董宇情1,

佟长青1，金桥1，*曲敏1，*李伟1

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023；2.獐子岛集团股份有限公司，辽宁大连116001)

摘要：美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一，对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计

量和知识图谱分析方法，对近10年WebofScience核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行

梳理，并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上，对期

刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影

响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法，丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末

产物等成为了新的研究热点，但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究

进展，为后续研究提供理论参考。

关键词：美拉德反应；美拉德反应产物；CiteSpace；颜色

中图分类号：Q946文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.02.024

ResearchPprogressofColorPropertiesofMaillardReactionProductsBased

onCiteSpace

WANGYaokuan,HUANGWancheng,QINHaonan,WANGLinyuel,

DONGYuqing,TONGChangqing,JINQiao,“QUMin,LIWei!

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,DalianOceanUniversity,Dalian,Liaoning116023,China;

2.ZhangzidaoGroupCo.,Ltd.,Dalian,Liaoning116001,China)

Abstract:Maillardreactionisoneofthemostcommonreactionsinfoodprocessingandstorage,whichhasanimportant

influenceonthecolorandtasteoffood.Inthispaper,theliteraturemetrologyandknowledgegraphanalysismethodswere

usedtoreviewtheresearchresultsoncolorpropertiesofMaillardreactionproductsintheWebofScienceCoreCollectionin

recenttenyears.Inaddition,CiteSpacesoftwarewasusedtomapthescientificknowledgeofauthor