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食品化学竞赛题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖甜度最高？（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖

2.蛋白质变性时不会发生（）。

A.一级结构改变B.空间结构改变C.溶解度改变

3.以下属于必需脂肪酸的是（）。

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸

4.食品中水分的存在形式不包括（）。

A.自由水B.结合水C.液态水

5.以下哪种色素是天然色素？（）

A.柠檬黄B.叶绿素C.胭脂红

6.美拉德反应不影响食品的（）。

A.色泽B.营养价值C.维生素C含量

7.以下哪种酶能分解淀粉？（）

A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶

8.食品中矿物质的主要功能不包括（）。

A.维持酸碱平衡B.提供能量C.参与酶的组成

9.下列油脂氧化的初级产物是（）。

A.醛B.脂肪酸C.氢过氧化物

10.蛋白质的等电点是指（）。

A.蛋白质净电荷为零的pH值B.蛋白质溶解度最大的pH值C.蛋白质变性的pH值

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于单糖的有（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.水合性

3.影响油脂氧化的因素有（）。

A.温度B.氧气C.金属离子D.光照

4.以下属于水溶性维生素的有（）。

A.维生素AB.维生素CC.维生素B族D.维生素D

5.食品中的色素按来源可分为（）。

A.天然色素B.合成色素C.人工合成色素D.食用色素

6.以下哪些属于食品中的风味物质（）。

A.醇类B.酯类C.醛类D.酮类

7.食品中水分的测定方法有（）。

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.重量法

8.蛋白质的二级结构形式有（）。

A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域

9.下列属于抗氧化剂的有（）。

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.没食子酸丙酯（PG）D.维生素C

10.影响美拉德反应的因素有（）。

A.温度B.反应物浓度C.水分含量D.pH值

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

2.油脂氢化后饱和度降低。（）

3.维生素在食品加工中不会损失。（）

4.蛋白质变性后一定失去生物活性。（）

5.食品中的矿物质都以离子形式存在。（）

6.水在食品中仅起到溶剂作用。（）

7.美拉德反应总是对食品品质不利。（）

8.酶促褐变一定需要氧气参与。（）

9.所有油脂都适合高温油炸。（）

10.食品中的风味物质大多是挥发性的。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分的重要性。

答：水分影响食品的稳定性、口感、质地等。是化学反应的溶剂，影响微生物生长，合适水分含量可保持食品原有品质。

2.简述蛋白质变性的因素。

答：物理因素有加热、紫外线、超声波等；化学因素有强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等，这些因素可破坏蛋白质空间结构使其变性。

3.简述油脂氧化的危害。

答：使油脂产生不愉快气味和风味，降低油脂营养价值，产生的氧化产物可能有害健康，还会影响食品的色泽、质地等品质。

4.简述食品添加剂的作用。

答：可改善食品品质和色、香、味，延长食品保质期，保持食品营养成分，提高加工性能，如防腐剂防变质，色素改善色泽等。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在食品加工中控制美拉德反应。

答：可通过控制温度、降低反应物浓度、调节pH值、减少水分含量等方式。如低温加工、降低还原糖与氨基酸含量、控制偏酸性环境等抑制反应，提升食品品质。

2.讨论油脂精炼的目的和主要步骤。

答：目的是去除杂质、异味、有害物质，提高油脂品质和稳定性。主要步骤有脱胶、脱酸、脱色、脱臭等，依次去除磷脂、游离脂肪酸、色素、异味物质等。

3.讨论食品中维生素损失的主要原因及保护措施。

答：损失原因有加热、光照、氧化、pH变化等。保护措施包括低温加工、避光储存、添加抗氧化剂、控制加工条件等，减少维生素的破坏流失。

4.讨论蛋白质在食品加工中的功能特性及应用。

答：功能特性如乳化性用于制作乳状液食品；凝胶性用于制作豆腐等；水合性保持食品水分。应用广泛，如