西式烹调师理论考试试题及答案.docxVIP

西式烹调师理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.冷餐会（Buffet）的台型设计中，适合200人以上大型活动的是（）。

A.长方台串联式B.圆桌分散式C.岛式中心台D.半圆弧形台

答案：A（长方台串联式可延伸长度，容纳更多菜品和取餐人流）

2.黄油（Butter）的主要成分是（）。

A.乳脂肪80-82%、水分15-17%B.乳脂肪60-65%、乳糖10-15%C.乳蛋白20-25%、乳脂肪50-55%D.水分30-35%、乳脂肪50-55%

答案：A（标准黄油乳脂肪含量约80-82%，水分15-17%，其余为乳固体）

3.法式基础沙司（MotherSauce）中，以鱼高汤为底的是（）。

A.荷兰酱（Hollandaise）B.白酱（Béchamel）C.鱼酱（VeloutédePoisson）D.布朗酱（Espagnole）

答案：C（Velouté沙司以高汤为底，鱼类对应鱼高汤，肉类对应鸡/牛肉高汤）

4.制作舒芙蕾（Soufflé）的关键步骤是（）。

A.打发蛋白至硬性发泡B.面糊中加入大量黄油C.烤箱温度低于180℃D.烘烤后立即食用

答案：A（蛋白发泡程度直接影响舒芙蕾的膨胀高度，硬性发泡能支撑结构）

5.牛外脊（Ribeye）对应的英文部位是（）。

A.TenderloinB.StriploinC.RibeyeD.Sirloin

答案：C（Ribeye即牛外脊，位于肋骨部位，脂肪分布丰富）

6.制作马卡龙（Macaron）时，杏仁粉与糖粉的比例通常为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A（经典配方中杏仁粉与糖粉等量，确保饼体酥脆且不开裂）

7.低温慢煮（SousVide）的核心原理是（）。

A.利用真空环境锁住风味B.精确控制温度使蛋白质缓慢变性C.快速升温杀灭细菌D.减少水分流失

答案：B（通过设定精确温度（通常50-75℃），使肉类蛋白质均匀变性，保持嫩度）

8.法式焗蜗牛（EscargotsdeBourgogne）的传统调味配料是（）。

A.大蒜黄油+欧芹B.迷迭香+黑胡椒C.酸黄瓜+芥末D.芝士+培根

答案：A（经典配方为大蒜、黄油、欧芹碎混合填入蜗牛壳）

9.制作提拉米苏（Tiramisu）的关键材料是（）。

A.马斯卡彭奶酪（Mascarpone）B.奶油奶酪（CreamCheese）C.帕玛森奶酪（Parmigiano）D.蓝纹奶酪（BlueCheese）

答案：A（马斯卡彭奶酪的细腻质地是提拉米苏口感的核心）

10.鱼类初加工时，去除鱼鳞的顺序是（）。

A.从头部向尾部刮B.从尾部向头部刮C.随机方向D.先刮腹部再刮背部

答案：B（逆鱼鳞生长方向（从尾到头）可更彻底去除鳞片）

11.制作卡布奇诺（Cappuccino）时，奶泡的最佳温度是（）。

A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃

答案：B（超过65℃会破坏牛奶中的乳糖和蛋白质，影响风味和泡沫稳定性）

12.烤火鸡（RoastTurkey）时，为防止胸部过干，应（）。

A.高温短时间烘烤B.用培根包裹胸部C.先煎后烤D.低温长时间慢烤

答案：B（培根的脂肪在烘烤时融化，滋润火鸡胸肉）

13.制作意式千层面（Lasagna）的传统面条需要（）。

A.提前煮至半熟B.直接铺入未煮C.煮至全熟后过冷水D.用黄油煎至金黄

答案：A（半熟面条在烘烤时吸收酱汁水分，避免过软）

14.朗姆酒（Rum）的原料是（）。

A.葡萄B.甘蔗C.大麦D.龙舌兰

答案：B（朗姆酒由甘蔗汁或糖蜜发酵蒸馏而成）

15.制作焦糖（Caramel）时，糖液温度达到（）会呈现深褐色并带有苦味。

A.150-160℃B.160-170℃C.170-180℃D.180℃以上

答案：D（超过180℃时，糖发生过度焦糖化反应，产生苦味物质）

16.法式洋葱汤（SoupeàlOignon）的灵魂配料是（）。

A.格鲁耶尔奶酪（Gruyère）B.帕玛森奶酪C.马苏里拉奶酪D.蓝纹奶酪

答案：A（格鲁耶尔奶酪的浓郁风味与洋葱汤的甜香互补）

17.制作鞑靼牛排（SteakTartare）的牛肉必须（）。

A.经过低温杀