肉的结构及特性.pptVIP

3.基质蛋白质基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。白色，是一种多糖蛋白。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白特有，因此，可测定羟脯氨酸含量确定肌肉中结缔组织含量。性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60～65℃。加热变为明胶，变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。（1）胶原蛋白（collagen）第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日第一章肉的结构及特性第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用品质及评定第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日一、肌肉组织肌肉组织有三种：平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成。不随意肌。心肌：心脏的肌肉。半不随意肌横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。随意肌。心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日肌肉的基本构成单位是肌纤维，肌纤维的细胞膜称肌膜（sarcolemma），分布在每条肌纤维周围的少量结缔组织为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维集聚成束，称为初始肌束。（一）肌肉的宏观结构第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜（perimysium）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。（二）肌肉的微观结构第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体（Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有很重要的意义。第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日（三）肌纤维的类型根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维（Redmuscle）、白肌纤维（Whitemuscle）和中间型纤维（intermediatemuscle）三类。红肌纤维纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢，所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高，主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢红”型，白肌发达的称“快白”型。

第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日以脂肪细胞为主要成分的结缔组织二、脂肪组织(adiposetissue)第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120μm，