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古老的酒精饮料——之麦汁糖化啤酒
前情回顾原料的粉碎一、粉碎的目的及要求二、粉碎的方法与设备1、粉碎方法干法粉碎湿法粉碎增湿粉碎2、粉碎设备麦汁糖化
麦汁糖化糖化目的及要求糖化方法糖化投料计算
一、糖化目的及要求大分子酶低分子可发酵糖+含氮化合物最佳麦汁组分较高的浸出率减少能源消耗
二、糖化过程物质的变化淀粉的分解辅料的糊化与液化蛋白质的水解Β-葡聚糖分解酸的形成多酚类物质的变化
三、影响糖化的因素2、温度淀粉酶蛋白酶1、麦芽的质量及粉碎度糖化料水比1：（3-4）糊化料水比1：（5-6）糖化醪浓度3、pH值蛋白酶：5.2-5.4淀粉酶：5.2-5.6调酸：磷酸、乳酸蛋白休止是糖化工艺中，长时间蛋白质分解的过程。
四、糖化设备复式糖化设备：糖化锅、糊化锅、蒸煮锅、过滤槽、回旋沉淀槽
四、糖化设备
五、糖化方法糖化方法浸出糖化法煮出糖化法单醪双醪浸出糖化法单醪恒温浸出糖化法单醪升温浸出糖化法单醪煮出糖化法双醪煮出糖化法一次煮出二次煮出（淡色啤酒）三次煮出（浓色啤酒）酶分阶段升温弥补溶解不良复合糖化法适宜于各种麦芽适宜溶解好的麦芽
2、产品类型上面发酵：浸出法；下面发酵：煮出法浓色啤酒：选用部分焦香麦芽、浓色麦芽，采用三次糖化法；淡色啤酒：双醪浸出或双醪一次煮出高发酵度啤酒：糖化温度要控制低一些（62-64℃），或采用两段糖化法（62-63℃，67-68℃），并适当延长蛋白质分解时间1、原料溶解良好的麦芽—双醪一次或两次—蛋白质分解温度适当高一些，时间适当短一些溶解一般的麦芽—双醪二次—蛋白质分解温度稍低，延长分解糖化时间溶解差、酶活力低的麦芽—双醪三次—控制辅料用量或加酶六、糖化方法选择依据
七、糖化操作—单醪升温浸出糖化法锅炉37℃糖化水52℃65℃78℃60min70min10min
七、糖化方法—双醪浸出糖化法锅炉水加水35-37℃投料50-55℃保温60min65℃保温70min78℃保温10min搅拌搅拌搅拌糖化锅加水50℃保温20min投料70℃保温20min搅拌糊化锅搅拌煮沸30min过滤
七、糖化方法—双醪煮出糖化法锅炉水
八、糖化投料计算投料量(kg)=麦汁产量（L）×麦汁浓度×密度×0.96原料利用率×原料浸出率12°麦汁密度1.0484原料利用率要求不低于98%大麦芽理论浸出率70%1、麦芽用量V=W(100-Wp)Wp2、100kg投料量糖化用水量V(L)麦芽浸出率W%头道麦汁浓度为Wp（°P）3、洗糟用水量煮沸前麦汁量-头道麦汁量
总结糖化的目的糖化过程物质变化糖化设备糖化方法糖化方法的选择糖化操作糖化投料计算
学以致用小麦啤酒--以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。“小麦啤酒”是啤酒型式（Style）和种类中极具特色和魅力的产品，主要产地集中在德国南部，奥地利和比利时，近年来在我国受到广大消费者的青睐，请课下查阅小麦啤酒是如何进行糖化的？
thank?you?very?much!谢谢!
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