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2025年职业资格高级西式面点师模拟考试试卷及答案

一、单项选择题(每题1分,共40分)

1.制作海绵蛋糕的关键在于()。

A.打发蛋清B.打发黄油C.搅拌面粉D.控制水温

答案:A。解析:海绵蛋糕主要依靠打发的蛋清形成的泡沫结构来支撑蛋糕体积,打发蛋清是关键步骤。

2.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心()。

A.黄油B.橄榄油C.大豆油D.椰子油

答案:A。解析:黄油具有良好的可塑性和延展性,能使起酥类点心形成多层的酥脆口感。

3.塔皮制作时,面团冷藏的目的是()。

A.增加面团的韧性B.便于成型C.防止面团发酵D.以上都是

答案:D。解析:面团冷藏可使面团中的面筋网络更加稳定,增加韧性,便于成型,同时抑制酵母发酵。

4.巧克力调温的目的是()。

A.使巧克力口感更细腻B.防止巧克力融化C.增加巧克力的硬度D.让巧克力颜色更鲜艳

答案:A。解析:调温能使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶,从而使口感更细腻、有光泽。

5.制作慕斯蛋糕时,吉利丁片的作用是()。

A.增加甜味B.使慕斯凝固C.改善口感D.增添风味

答案:B。解析:吉利丁片是一种凝固剂,能使慕斯液凝固成稳定的质地。

6.打发奶油时,加入糖的最佳时间是()。

A.开始打发时B.打发至5成时C.打发至8成时D.打发完成后

答案:B。解析:在奶油打发至5成时加糖,能帮助稳定奶油的结构,使打发效果更好。

7.面包制作中,二次发酵的温度一般控制在()。

A.2528℃B.3032℃C.3538℃D.4042℃

答案:B。解析:二次发酵温度在3032℃较为适宜,能使面包发酵充分又不会过度。

8.下列哪种水果不适合用于制作水果塔()。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.橙子

答案:B。解析:香蕉容易氧化变黑,且质地较软,不太适合用于水果塔的装饰和保存。

9.制作泡芙时,面糊的稠度应该()。

A.非常稀B.适中C.非常稠D.无要求

答案:B。解析:面糊稠度适中才能在烘烤时膨胀良好,形成空心的泡芙。

10.马卡龙制作中,蛋白霜与面糊搅拌时应该()。

A.快速搅拌B.上下翻拌C.顺时针搅拌D.逆时针搅拌

答案:B。解析:上下翻拌可以避免蛋白霜消泡,保持面糊的细腻和膨胀性。

11.香草精在西点制作中的作用是()。

A.增加颜色B.增添香味C.改善质地D.调节甜度

答案:B。解析:香草精主要用于增添西点的香草香味。

12.制作焦糖时,糖和水的比例一般为()。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案:B。解析:通常糖和水以2:1的比例制作焦糖效果较好。

13.以下哪种面粉适合制作饼干()。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案:A。解析:低筋面粉能使饼干口感酥脆。

14.制作芝士蛋糕时,芝士需要()处理。

A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻

答案:B。解析:芝士室温软化后更容易搅拌均匀,使蛋糕质地细腻。

15.打发蛋清时,加入柠檬汁的作用是()。

A.增加酸味B.稳定蛋清C.增添风味D.使蛋清颜色更白

答案:B。解析:柠檬汁可以调节蛋清的酸碱度,有助于稳定蛋清的泡沫结构。

16.烘焙食品冷却的目的是()。

A.使口感更好B.便于包装和储存C.防止内部水分流失D.以上都是

答案:D。解析:冷却能改善口感、方便包装储存,还可避免内部水分过度流失。

17.制作蛋挞液时,牛奶和鸡蛋的比例一般为()。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案:C。解析:通常牛奶和鸡蛋以3:1的比例制作蛋挞液口感较好。

18.法式千层酥制作中,折叠面团的次数一般为()。

A.2次B.3次C.4次D.5次

答案:B。解析:一般进行3次折叠,能形成足够多的层次。

19.巧克力融化时,水温不宜超过()。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

答案:B。解析:水温超过50℃可能会使巧克力过热变质。

20.制作戚风蛋糕时,蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是()。

A.直接搅拌B.先混合一部分再搅拌C.分次混合,上下翻拌D.随意混合

答案:C。解析:分次混合并上下翻拌可避免蛋白霜消泡。

21.以下哪种原料常用于制作泡芙的面糊(

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