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2025年技能考试糕点面包烘焙工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种糖在烘焙中具有良好的保湿性，能使制品保持柔软（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.果糖

答案：D

解析：果糖具有良好的保湿性，能使烘焙制品保持柔软，延长保质期。

2.制作面包时，酵母发酵的最适温度是（）

A.1520℃

B.2528℃

C.3032℃

D.3538℃

答案：C

解析：酵母在3032℃时发酵活性最佳，能使面包膨胀效果好。

3.以下哪种油脂在烘焙中能使制品具有良好的起酥性（）

A.黄油

B.猪油

C.大豆油

D.玉米油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，常用于制作起酥类糕点。

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.稳定蛋清泡沫

C.增加颜色

D.增加香气

答案：B

解析：塔塔粉是一种酸性物质，能使蛋清的pH值降低，从而稳定蛋清泡沫。

5.面包制作中，揉面达到扩展阶段时，面团的特点是（）

A.能拉出易断裂的薄膜

B.能拉出透明且不易断裂的薄膜

C.面团粗糙，无法拉出薄膜

D.面团非常柔软，容易粘手

答案：A

解析：扩展阶段的面团能拉出较薄的易断裂的薄膜，此时面团已基本成熟。

6.制作泡芙时，面糊在烤箱中烘烤时膨胀的主要原因是（）

A.鸡蛋的作用

B.面粉的作用

C.水分的蒸发和膨胀

D.油脂的作用

答案：C

解析：泡芙面糊中的水分在高温下迅速蒸发和膨胀，使泡芙膨胀起来。

7.以下哪种面粉适合制作饼干（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低，能使饼干口感酥脆。

8.烘焙中常用的塔盘材料不包括（）

A.不锈钢

B.陶瓷

C.玻璃

D.塑料

答案：D

解析：塑料不耐高温，不适合用于烘焙塔盘。

9.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的目的是（）

A.去除杂质

B.使颗粒更细腻

C.增加体积

D.以上都是

答案：D

解析：过筛杏仁粉可以去除杂质、使颗粒更细腻，还能增加体积，使马卡龙口感更好。

10.面包发酵过度会导致（）

A.面包体积过小

B.面包组织粗糙

C.面包颜色过浅

D.面包香气不足

答案：B

解析：发酵过度会使面包内部组织变得粗糙，口感变差。

11.以下哪种水果不适合用于烘焙馅料（）

A.草莓

B.香蕉

C.柠檬

D.榴莲

答案：D

解析：榴莲气味浓烈，会影响烘焙制品的整体风味，一般不用于烘焙馅料。

12.制作海绵蛋糕时，蛋白和蛋黄分别打发后混合的方法是（）

A.搅拌法

B.翻拌法

C.打发法

D.揉搓法

答案：B

解析：翻拌法可以避免打发的蛋白消泡，保证蛋糕的蓬松度。

13.烘焙食品中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.甲醛

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，安全性高。

14.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.稳定慕斯的结构

C.增加颜色

D.增加巧克力的香味

答案：B

解析：吉利丁片具有凝固作用，能使慕斯保持稳定的结构。

15.面包在醒发阶段，环境的相对湿度一般控制在（）

A.30%40%

B.50%60%

C.70%80%

D.90%100%

答案：C

解析：70%80%的相对湿度能保证面包在醒发过程中表面不会干燥，正常膨胀。

16.以下哪种烘焙模具适合制作戚风蛋糕（）

A.阳极铝合金模具

B.不粘模具

C.硅胶模具

D.铜质模具

答案：A

解析：阳极铝合金模具能使戚风蛋糕更好地爬升，并且容易脱模。

17.制作曲奇饼干时，裱花嘴的选择主要根据（）

A.饼干的形状

B.饼干的大小

C.饼干的口味

D.个人喜好

答案：A

解析：不同形状的裱花嘴可以挤出不同形状的曲奇饼干。

18.烘焙中，黄油软化的最佳温度是（）

A.510℃

B.1520℃

C.2530℃

D.3540℃

答案：B

解析：1520℃时黄油既容易打发，又不会过于油腻。

19.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

解析：1:1的比例能使蛋挞液口感细腻、香甜适中。

20.面包的保质期与以下哪个因素关系不大（）

A.烘焙温度

B.包装方式

C.储存环境

D.面包种类

答案：A

解析：烘焙温度主要影响面包的烤制效果，与保质期关系不大，而包装方式、储存环境和面包种类对保质期影响较大。

二、