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12月西式面点师考试模拟题

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：酱油的鲜味主要来自其中的()

A．氨基酸

B．糖类

C．食盐

D．醋酸

2.题目：打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A．糖液

B．面糊

C．黄油

D．牛奶

3.题目：伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()

A．凝固

B．乳化

C．焦化

D．水解

4.题目：采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A．清蛋糕

B．排

C．清酥面坯

D．油脂蛋糕

5.题目：优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存

A．碱化变质

B．酸败变质

C．发酵变质

D．分解变质

6.题目：奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A．木盒

B．蜡皮

C．金属

D．纸片

7.题目：对食物中毒患者不能采用的急救方法是()

A．洗胃

B．对清醒状态的病人催吐

C．对昏迷状态的病人催吐

D．导泻与灌肠

8.题目：用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A．0.5%～1%

B．2%～10%

C．2‰～10‰

D．0.5‰～1‰

9.题目：一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A．乳香类

B．巧克力类

C．焦糖类

D．甜果类

10.题目：植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻

A．冷藏冰箱

B．急冻冰箱

C．保鲜冰箱

D．冷冻冰箱

11.题目：根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A．《食品卫生法》

B．《民事诉讼法》

C．《工商法》

D．《宪法》

12.题目：我们把红、黄、()三色称为三原色。

A．绿

B．蓝

C．紫

D．白

13.题目：电流通过人体的()时的危险性最大

A．大脑

B．肝脏

C．心脏

D．神经中枢

14.题目：()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖

A．副溶血性弧菌

B．霉菌

C．大肠杆菌

D．沙门氏菌

15.题目：企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A．燃料

B．人工

C．各项

D．原料

16.题目：硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A．富强粉

B．预拌粉

C．低筋粉

D．中筋粉

17.题目：使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A．需要进行基本酸酵

B．不需进行基本酸酵

C．需静置几分钟

D．需放入冰箱松驰

18.题目：由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A．漏电

B．接地保护

C．干燥状况

D．完整性

19.题目：()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A．酱油

B．食盐

C．白糖

D．醋

20.题目：某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()

A．24元

B．0.3333

C．16元

21.题目：我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A．香味纯正

B．凝固快

C．细腻清洁

D．使用灵活

22.题目：配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A．热水

B．煮沸后的冷却水

C．煮沸后的温水

D．冷水

23.题目：采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。

A．黏结性

B．弹性

C．可塑性

D．韧性

24.题目：泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的

A．用途

B．价格

C．名称

D．特性

25.题目：()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A．糖类、脂类、维生素

B．矿物质、脂类、蛋白质

C．糖类、无机盐、蛋白质

D．糖类、脂类、蛋白质

26.题目：泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A．烫制面粉

B．烫制糖粉

C．烫制栗粉

D．烫制米粉

27.题目：裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础

A．理论素养

B．花拳绣腿

C．思维方法

D．基本功底

28.题目：分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A．蛋清

B．蛋黄

C．油脂

D．盐

29.题目：低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A．面粉、油脂拌和法

B．面粉、糖拌和法

C．分步搅拌法

D．油、糖拌和法

30.题目：打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用

A．1小时

B．4小时

C．6小时

D．30分钟

31.题目：饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、(