厨房管理制度(3篇).docx

第1篇

第一章总则

第一条为确保厨房工作有序、高效、安全地进行，保障食品安全，提高服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员及相关部门。

第三条厨房管理工作应遵循“安全第一、预防为主、责任到人、持续改进”的原则。

第二章组织机构与职责

第四条厨房设立厨房经理，负责厨房全面管理工作。

第五条厨房经理职责：

1.负责厨房人员的管理和培训；

2.负责厨房设备的维护和管理；

3.负责厨房卫生和安全检查；

4.负责厨房成本控制和预算管理；

5.负责厨房与餐厅其他部门的协调与沟通。

第六条厨房厨师长职责：

1.负责厨房日常生产工作；

2.负责厨师团队的管理和培训；

3.负责菜品质量控制和成本控制；

4.负责厨房卫生和安全检查；

5.负责与厨房经理的沟通与协作。

第七条厨房厨师职责：

1.严格按照菜谱和标准操作程序进行烹饪；

2.保持厨房卫生，确保食品安全；

3.遵守操作规程，确保操作安全；

4.积极配合上级管理人员的工作；

5.参与厨房成本控制和预算管理。

第三章厨房人员管理

第八条厨房人员招聘：

1.招聘人员应具备相应的烹饪技能和卫生知识；

2.招聘过程中，应严格审查应聘者的学历、工作经验和健康状况；

3.对新入职人员进行岗前培训，确保其了解和掌握厨房管理制度。

第九条厨房人员培训：

1.定期对厨房人员进行业务技能培训，提高其烹饪水平；

2.对新入职人员进行岗位技能培训，使其尽快熟悉工作流程；

3.定期组织安全知识培训，提高员工的安全意识。

第十条厨房人员考核：

1.定期对厨房人员进行考核，考核内容包括业务技能、工作态度、卫生习惯等方面；

2.考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。

第四章厨房设备管理

第十一条厨房设备采购：

1.设备采购应遵循实用、经济、安全的原则；

2.采购前应进行市场调研，选择质量可靠、性能稳定的设备；

3.设备采购需经厨房经理批准。

第十二条厨房设备维护：

1.定期对厨房设备进行清洁、保养，确保设备正常运行；

2.发现设备故障，应及时报修，不得擅自拆解或更换设备；

3.设备维护记录应完整、准确。

第五章厨房卫生管理

第十三条厨房卫生要求：

1.厨房内应保持整洁、卫生，无油污、积水、垃圾；

2.厨房地面、墙壁、天花板等应定期清洗消毒；

3.厨房用具、餐具等应定期清洗消毒，保持清洁。

第十四条厨房卫生检查：

1.厨房经理应定期组织卫生检查，发现问题及时整改；

2.厨房厨师长应每日检查厨房卫生，确保符合要求；

3.厨房厨师应随时保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、吃零食。

第六章厨房安全管理

第十五条厨房安全要求：

1.厨房内应配备必要的安全设施，如灭火器、消防栓等；

2.厨房工作人员应熟悉安全设施的使用方法；

3.厨房内不得存放易燃、易爆物品。

第十六条厨房安全检查：

1.厨房经理应定期组织安全检查，确保安全设施完好；

2.厨房厨师长应每日检查厨房安全，发现问题及时上报；

3.厨房厨师应遵守操作规程，确保操作安全。

第七章厨房成本控制

第十七条厨房成本控制要求：

1.厨房管理人员应制定合理的成本控制计划；

2.厨房工作人员应节约使用原材料，减少浪费；

3.厨房设备维护应避免不必要的维修和更换。

第十八条厨房成本检查：

1.厨房经理应定期检查成本控制情况，发现问题及时整改；

2.厨房厨师长应每日检查成本控制情况，确保符合要求；

3.厨房厨师应随时关注成本控制，积极参与成本节约。

第八章附则

第十九条本制度由厨房经理负责解释。

第二十条本制度自发布之日起实施。

注：本制度可根据实际情况进行修改和完善。

第2篇

第一章总则

第一条为确保厨房工作的正常、有序进行，提高烹饪质量和服务水平，保障员工安全与健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员及厨房相关管理人员。

第三条厨房管理应遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.规范操作，确保质量；

3.效率优先，服务至上；

4.严格监督，奖惩分明。

第二章组织架构与职责

第四条厨房组织架构：

1.厨房经理：负责厨房全面管理工作，包括人员调配、设备管理、卫生管理等；

2.厨师长：负责厨房日常生产管理工作，协助厨房经理执行各项规章制度；

3.各部门主管：负责所辖部门的日常管理工作；

4.厨师：负责菜品制作和厨房卫生工作；

5.厨房助理：协助厨师进行菜品制作和厨房卫生工作。

第五条厨房岗位职责：

1.厨房经理：

（1）负责厨房整体工作计划的制定与执行；

（2）监督厨房各项规章制度的落实；

（3）负责厨房人员的招聘、培训、考核和晋升；

（4）协调厨房与其他部门之间的关系