巴比馒头培训课件.ppt

巴比馒头培训课件

培训课程导言欢迎参加本次巴比馒头专项培训。本课程旨在帮助学员掌握从零到一制作出专业级巴比馒头的核心技能，深入了解中式面点行业特别是品牌连锁的运营模式。行业背景了解中式面点作为国民早餐的重要地位，以及“巴比”品牌如何在该领域脱颖而出。市场需求分析当前消费者对健康、美味、高颜值面点的追捧，洞察市场增长潜力。培训目标

馒头的历史与文化馒头，作为中国传统主食，其历史可追溯至三国时期。它不仅仅是一种食物，更承载着深厚的文化内涵和民俗记忆，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。起源发展：相传由诸葛亮发明，最初用于祭祀，后演变为日常食品。市场份额：在中式快餐和早餐市场中，馒头及其衍生品占据了举足轻重的地位。

什么是巴比馒头？巴比馒头不仅是一个品牌，更是一种将传统工艺与现代连锁管理相结合的成功商业模式。它以其独特的口感、标准化的品质和不断创新的产品，赢得了广大消费者的青睐。品牌简介源自上海，专注于中式面点，致力于为消费者提供健康、美味、便捷的早餐选择。特色与定位产品线丰富，主打各类馅料包子和创意造型馒头，定位高品质、大众化的社区早餐品牌。全国门店

市场现状与前景中式面点市场正迎来消费升级的浪潮，消费者对产品的品质、健康和体验提出了更高要求。巴比馒头精准把握了这一趋势，展现出巨大的发展潜力。500亿+年市场规模中国馒头及包子市场年消费规模超过500亿元，且持续稳定增长。2000+日均销量部分热门门店的明星产品，如鲜肉包，日均销量可达数千个，坪效极高。80%消费新趋势

馒头基础理论知识掌握馒头的基础理论是制作出完美成品的第一步。了解其分类、营养构成和常见添加剂的作用，能帮助我们更好地控制制作过程。甜口馒头如豆沙包、奶黄包，以香甜的馅料为特色。咸口馒头如肉包、菜包，提供丰富的口感和营养。健康馒头如全麦、杂粮馒头，富含膳食纤维。杂粮馒头添加玉米、紫薯等，增加风味和营养。

馒头发酵原理发酵是馒头制作的灵魂。理解酵母的工作原理以及温湿度如何影响发酵过程，是制作出松软可口馒头的关键。酵母菌的工作机制酵母是一种单细胞真菌，它在适宜的温湿度下会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体被面筋网络包裹，从而使面团体积膨胀、变得松软。关键参数：最佳发酵温度为28-35℃，湿度为75%-85%。

馒头常用原料介绍选对原料是成功的一半。不同的面粉、糖和酵母，都会对最终成品产生显著影响。面粉的选择中筋面粉：蛋白质含量适中，是制作馒头的首选，成品松软有弹性。高筋面粉：筋性太强，成品容易过硬，不适合做馒头。白糖的作用不仅提供甜味，更是酵母发酵的“食物”，能促进发酵过程，并使馒头表皮更具光泽。酵母的活化

其他辅助原料除了基础原料，一些辅助材料能显著提升馒头的品质、口感和外观，了解它们的作用，可以让我们制作出更专业的作品。1泡打粉、奶粉、蛋液泡打粉：作为快速膨松剂，能弥补酵母发酵的不足，使成品更松软。奶粉：增加奶香味和营养价值。蛋液：可使馒头颜色金黄，口感更香醇。2水质的影响水的软硬度会影响面筋的形成。硬水会使面筋过强，成品偏硬；软水则效果更佳。一般使用纯净水或凉白开为宜。3天然色素的应用

馒头馅料分类丰富的馅料是包子的魅力所在。无论是经典的甜口，还是咸香的荤素搭配，甚至是新潮的创意口味，都能满足不同食客的需求。经典甜口豆沙馅：细腻香甜，老少皆宜。奶黄馅：奶香浓郁，口感顺滑。芝麻馅：香气扑鼻，营养丰富。风味咸口蔬菜肉馅：经典搭配，营养均衡。香菇青菜：素食首选，清香爽口。卤肉蛋黄：咸鲜味美，回味无穷。创新口味：近年来也出现了麻辣小龙虾、芝士玉米等新式馅料，深受年轻人喜爱。

馒头制作所需主要设备“工欲善其事，必先利其器”。专业的设备是保证馒头品质和生产效率的基础。无论是家庭制作还是商业生产，核心设备都离不开这几样。和面机用于大规模、标准化的面团揉捏工作，能快速将面团揉至光滑状态，解放人力，保证面团质量稳定。蒸箱/蒸锅提供持续、稳定的蒸汽，是馒头成熟定型的关键设备。商用蒸箱能精确控制时间和温度。温控发酵箱

辅助工具及用具介绍细节决定成败。除了主要设备，一系列小巧的辅助工具在馒头制作的精细化操作中扮演着不可或缺的角色。塑形工具：擀面杖、刮板、案板是面团处理的基础。计量工具：电子秤、量杯确保配方精准，是标准化的前提。

馒头工厂/门店标准环境标准化的生产环境是保证食品安全和产品质量的基石。巴比馒头对操作间的温湿度、卫生和原料储存都有着严格的要求。温湿度标准操作间温度需维持在28-30°C，相对湿度60-75%，为面团发酵提供最佳环境。卫生分区严格划分清洁区、操作区和污染区，防止交叉污染，确保食品安全。原料储存

标准和面流程详解和面是制作馒头的第一步，也是决定成品口感的基础。一个成功的面团应该是光滑、柔软且富有弹性的。以下是标准的和面流程。第一步：活化酵母将酵母用配