DB50_T925-2019_渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范_重庆市.docxVIP

ICS67.120.10

X22

DB50

重庆市地方标准

DB50/T925—2019

渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范

重庆市市场监督管理局

发布

DB50/T925—2019

前??言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。

I

DB50/T925—2019

渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了五香熏鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于五香熏鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T8967

谷氨酸钠（味精）

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

以草鱼为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽粽黄、外酥内软、五香浓郁、咸鲜适口的特点。

1

DB50/T925—2019

4.3调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.4生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.5白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.6味精

应符合GB/T8967的要求。

4.7芝麻油

应符合GB/T8233的要求。

4.8其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

双耳炒锅。

2

DB50/T925—2019

色拉油1500g（耗150g）。

6.1.3调料

食用盐10g、料酒75g、老姜50g、葱50g、白砂糖60g、醪糟汁10g、三奈2g、八角5g、草果

3个、香果3个、桂皮4g、丁香10粒、香叶5片、味精4g、麻油60g。

6.2初加工

将鱼宰杀后去鳞、去内脏、洗净。

6.3刀工处理

将鱼一剖为二，去头脊骨，用斜刀片改成厚1.5cm的块，放清水中漂尽血后，捞起沥干水分。

6.4码味

将鱼盛入盆中先加入食用盐6g码转后再加入姜25g、葱25g、料酒50g、醪糟汁10g、再次码匀，

腌15min，其间翻转一次。

6.5炸制

净锅置火口上，掺入油1500g烧至180℃时，鱼块下锅炸至紧皮断生后，待油温降至140℃继续炸

至表层酥脆，鱼肉质地发硬捞起。

6.6收汁

净锅置火口上，掺油70g烧至140℃时，放入姜葱炒至出色，掺入清水1000g，放入香料，用小火

熬出香味后打去料渣，下盐4g、料酒25g、白砂糖、味精搅匀，然后将炸后的鱼块入锅，用炒勺不停

地将味汁舀起淋于鱼块上，淋约2min起锅装盘，锅中勾入麻油，用中火将油与汁收汁至稍稠后，淋于

鱼块上。

将冷却后的鱼块改刀为宽2.5cm的块，装盘即成。

7

3

DB50/T925—2019

表1感官要求

项目

要求

棕黄

色泽

气味及口味

形态

五香浓郁，咸鲜兼有回甜

厚薄均匀

外酥内软

质感

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：20℃～30℃。

最佳食用时间：装盘至食用，不超过30min为宜。

_________________________________

4