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ZZ021中职国赛中式烹饪理论试题(九)(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种蔬菜属于茎菜类（）

A.胡萝卜B.西兰花C.莴笋D.西红柿

答案：C

解析：莴笋食用的是茎，胡萝卜是根菜类，西兰花是花菜类，西红柿是果菜类。

2.家畜肉的结缔组织占肉体的（）

A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%

答案：B

解析：家畜肉的结缔组织占肉体的15%20%。

3.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）

A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和香味D.增加色泽

答案：C

解析：泡椒具有独特的辣味和香味，能为鱼香肉丝增添风味。

4.热菜工艺中，对香味的控制一般采用（）的方法。

A.前期调味B.中期调味C.后期调味D.复合调味

答案：D

解析：复合调味可以综合多种香味，使热菜味道更丰富。

5.下列哪种淀粉的黏性最强（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C

解析：绿豆淀粉的黏性最强，一般用于制作粉丝等。

6.川菜中，宫保鸡丁的味型属于（）

A.鱼香味型B.荔枝味型C.怪味味型D.麻辣味型

答案：B

解析：宫保鸡丁具有荔枝的酸甜味，属于荔枝味型。

7.整鸡出骨时，在鸡的（）部位开口。

A.颈部B.背部C.腹部D.腿部

答案：B

解析：整鸡出骨通常在鸡的背部开口。

8.烹饪中常用的黄酒，其酒精含量一般在（）

A.8%12%B.12%15%C.15%20%D.20%25%

答案：C

解析：烹饪用黄酒酒精含量一般在15%20%。

9.下列哪种刀法适用于切黄瓜片（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A

解析：直切适合切质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜。

10.广东菜的代表菜品是（）

A.麻婆豆腐B.叫化鸡C.龙虎斗D.糖醋鲤鱼

答案：C

解析：龙虎斗是广东菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜，叫化鸡是苏菜，糖醋鲤鱼是鲁菜。

11.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）

A.桂皮B.八角C.花椒D.姜

答案：D

解析：姜具有去腥解腻的作用，常用于烹饪中去除肉类的腥味。

12.炸制食品时，判断油温为五六成热的方法是（）

A.插入筷子有小气泡产生B.油面微微冒烟C.油面平静D.有大量气泡产生

答案：A

解析：插入筷子有小气泡产生，油温大约为五六成热。

13.制作包子时，酵母发酵的适宜温度是（）

A.10℃15℃B.25℃30℃C.35℃40℃D.45℃50℃

答案：B

解析：酵母发酵的适宜温度是25℃30℃。

14.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜B.胡萝卜C.南瓜D.洋葱

答案：A

解析：菠菜富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，南瓜富含维生素A等，洋葱含有多种营养成分，但维生素C含量不如菠菜。

15.烩菜的汤汁一般为（）

A.宽汁B.窄汁C.清汁D.浓汁

答案：A

解析：烩菜的汤汁一般较多，属于宽汁。

16.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.带鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

答案：D

解析：鲫鱼是常见的淡水鱼，带鱼、黄鱼是海水鱼，鲈鱼有淡水和海水品种，但题目问的是典型淡水鱼，选鲫鱼更合适。

17.烹饪中使用的食盐，其主要成分是（）

A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钙

答案：A

解析：食盐的主要成分是氯化钠。

18.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：制作糖醋排骨时，糖和醋比例一般为1:1。

19.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养成分（）

A.煮B.蒸C.炸D.煎

答案：B

解析：蒸的方式能最大程度保留食物的营养成分，减少营养流失。

20.川菜中，鱼香味型的主要调料不包括（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.姜蒜葱

答案：C

解析：鱼香味型主要由泡椒、豆瓣酱、姜蒜葱等调料构成，番茄酱不是主要调料。

21.下列哪种原料适合制作拔丝菜品（）

A.苹果B.白菜C.豆腐D.茄子

答案：A

解析：苹果水分适中，质地较硬，适合制作拔丝苹果。

22.热炒的油温一般控制在（）

A.三四成热B.五六成热C.