高级西式面点师题库+答案.docxVIP

高级西式面点师题库+答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂具有良好的可塑性和融合性，是制作起酥类点心的优质油脂（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.人造奶油

答案：B。黄油具有良好的可塑性和融合性，能使起酥类点心层次分明，口感丰富，是制作起酥类点心常用的优质油脂。猪油虽然也有一定起酥性，但风味和稳定性不如黄油；植物油起酥效果差；人造奶油在品质和风味上逊于黄油。

2.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.调节酸碱度，使蛋清更易打发C.增加韧性D.防止蛋清消泡

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入，可调节蛋清的酸碱度，使蛋清的打发更加容易，能使打发的蛋清更加稳定和细腻。它不增加甜味，增加韧性不是其主要作用，虽然对稳定蛋清有帮助，但主要作用是调节酸碱度辅助打发。

3.泡芙制作中，面糊烫面的目的是（）

A.使面粉糊化，增加吸水性B.杀菌C.增加风味D.使面糊更有韧性

答案：A。泡芙面糊烫面时，面粉遇热水会发生糊化现象，这样能增加面粉的吸水性，使面糊在后续打发过程中能容纳更多水分和空气，从而在烘烤时膨胀得更好。杀菌不是主要目的；烫面对增加风味作用不明显；主要不是为了增加韧性。

4.制作海绵蛋糕时，搅拌手法不正确会导致（）

A.蛋糕颜色过深B.蛋糕体积过小C.蛋糕水分过多D.蛋糕口感过甜

答案：B。如果搅拌手法不正确，如过度搅拌导致面糊起筋或者搅拌不足使面糊不均匀，都会影响蛋糕在烘烤时的膨胀，导致蛋糕体积过小。搅拌手法与蛋糕颜色过深、水分过多、口感过甜没有直接关系。

5.面包制作中，酵母在面团发酵过程中产生的气体是（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B。酵母在面团发酵过程中，利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体。这些二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。酵母发酵不产生氧气、氮气和氢气。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味B.使慕斯凝固成型C.增加酸味D.改善口感

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，它能使慕斯液凝固成型，保持慕斯的形状和质地。它不增加甜味和酸味，虽然对口感有一定影响，但主要作用是凝固。

7.下列哪种面粉适合制作韧性较大的面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉中蛋白质含量较高，形成的面筋网络较为坚韧，能承受面团发酵时产生的气体压力，适合制作韧性较大、体积较大的面包。低筋面粉适合制作蛋糕等松软点心；中筋面粉一般用于制作馒头等；全麦面粉口感相对粗糙，通常与高筋面粉混合使用。

8.制作巧克力甘纳许时，淡奶油与巧克力的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A。一般制作巧克力甘纳许时，淡奶油与巧克力的比例为1:1，这样调制出的甘纳许质地和口感较为合适，能满足不同的装饰和使用需求。不同的比例会使甘纳许的质地有较大差异。

9.打发鲜奶油时，奶油的温度一般控制在（）

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B。奶油在510℃时打发效果较好，这个温度下奶油的脂肪球比较稳定，容易打发且打发后的奶油质地细腻、稳定性好。温度过低不易打发，温度过高则容易打发过度变成液态。

10.制作马卡龙时，蛋白霜的状态应该是（）

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态

答案：C。制作马卡龙时，蛋白霜应打发至中性发泡状态，此时蛋白霜既有一定的稳定性，又能在与杏仁粉等混合时较好地融合，避免过度打发导致蛋白霜过硬，影响马卡龙的膨胀和外观。干性发泡太硬；湿性发泡太软；软尖峰状态不太适合马卡龙制作。

11.法式面包制作中，长时间低温发酵的目的不包括（）

A.增加面包风味B.使面筋充分扩展C.缩短制作时间D.让面团发酵更充分

答案：C。长时间低温发酵可以使面团中的酶充分作用，产生更多的风味物质，增加面包风味；也能让面筋有足够时间充分扩展，使面包有更好的韧性和弹性；还能让面团发酵更充分。但长时间发酵会延长制作时间，而不是缩短。

12.下列哪种水果不适合用于制作水果塔，因为容易氧化变色（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃

答案：B。香蕉含有较多的多酚氧化酶，切开后容易与空气中的氧气发生氧化反应，导致变色，影响水果塔的外观。草莓、蓝莓、猕猴桃相对来说氧化变色没有香蕉明显。

13.制作焦糖时，糖液煮至（）颜色时，焦糖风味最