中式面点师(高级)作业模拟考试题库附答案.docxVIP

中式面点师(高级)作业模拟考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于化学膨松剂的是（）

A.酵母B.臭粉C.面肥D.老面

答案：B。解析：臭粉即碳酸氢铵，是常见的化学膨松剂，在加热时会分解产生气体使面点膨胀；酵母、面肥、老面都属于生物膨松剂。

2.制作莲蓉馅时，莲子应选用（）

A.湘莲B.红莲C.白莲D.湖莲

答案：A。解析：湘莲颗粒饱满，煮后软糯，是制作莲蓉馅的优质原料。

3.调制水油面时，油与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。解析：通常调制水油面时油与水比例为1:2，这样能使面团具有良好的可塑性和延展性。

4.烤制叉烧包时，炉温一般控制在（）

A.180℃200℃B.200℃220℃C.220℃240℃D.240℃260℃

答案：B。解析：200℃220℃的炉温能使叉烧包外皮金黄，内部熟透且口感松软。

5.下列属于广式面点的是（）

A.狗不理包子B.苏式月饼C.虾饺D.三丁包子

答案：C。解析：虾饺是典型的广式面点；狗不理包子是天津特色面食；苏式月饼是苏式面点；三丁包子是扬州面点。

6.澄粉面团熟制一般采用（）

A.蒸制B.炸制C.煎制D.烤制

答案：A。解析：澄粉面团蒸制后能保持其透明、软糯的特点，适合制作一些造型精致的点心。

7.调制豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:0.5:0.3B.1:1:0.5C.1:1.5:0.8D.1:2:1

答案：B。解析：常见的豆沙与糖、油比例为1:1:0.5，这样调制出的豆沙馅口感香甜，质地细腻。

8.制作油条时，加入矾和碱的作用是（）

A.增加韧性B.增加弹性C.使油条膨胀D.改善色泽

答案：C。解析：矾和碱在油条制作中发生化学反应产生气体，使油条膨胀变大。

9.下列不属于发酵面团的是（）

A.戗面面团B.碰酵面团C.油酥面团D.嫩酵面团

答案：C。解析：油酥面团是由油和面粉调制而成，不经过发酵过程；戗面面团、碰酵面团、嫩酵面团都属于发酵面团。

10.制作千层油糕时，一般采用（）

A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.滚酥

答案：C。解析：千层油糕是通过叠酥的方法制作，使其层次丰富。

11.煮饺子时，在水中加入少量食盐的目的是（）

A.增加饺子的咸味B.使饺子皮更有韧性C.防止饺子粘锅D.加快饺子煮熟的速度

答案：B。解析：加入少量食盐能使饺子皮中的蛋白质凝固，增加饺子皮的韧性，减少破损。

12.调制干油酥时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：A。解析：通常干油酥中油与面粉比例为1:2，这样的油酥能起到分层的作用。

13.下列属于京式面点的是（）

A.驴打滚B.猫耳朵C.担担面D.肠粉

答案：A。解析：驴打滚是京式特色小吃；猫耳朵是山西面食；担担面是四川面食；肠粉是广式小吃。

14.制作枣泥馅时，红枣去核的最佳方法是（）

A.用刀去核B.用筷子捅去核C.用去核器去核D.煮烂后过滤去核

答案：C。解析：用去核器去核效率高且能保证红枣的完整性。

15.调制面团时，水温在30℃左右适合（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：D。解析：30℃左右的水温适合酵母发酵，有利于发酵面团的制作。

16.烤制面包时，为了使面包表面上色均匀，可在烤制前（）

A.刷油B.刷蛋液C.喷水D.撒糖粉

答案：B。解析：刷蛋液能使面包在烤制时表面金黄、色泽均匀。

17.制作苏式月饼时，水油面与干油酥的比例一般为（）

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

答案：A。解析：水油面与干油酥比例为2:1能使苏式月饼层次分明。

18.下列属于象形面点的是（）

A.寿桃包B.烧卖C.馒头D.花卷

答案：A。解析：寿桃包造型模仿桃子，属于象形面点；烧卖、馒头、花卷没有象形的特点。

19.调制糯米粉面团时，加入适量的粳米粉是为了（）

A.增加粘性B.降低粘性C.增加韧性D.改善色泽

答案：B。解析：粳米粉的加入可以降低糯米粉面团的粘性，使其更易于操作。

20.制作汤圆时，一般采用（）

A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法

答案：B。解析：汤圆通