2025高级中式烹调师理论知识考试练习试题【500道】有答案.pdfVIP

高级中式烹调师理论知识考试笔试试题(100题)

1、(判断题)对菜肴的装饰点缀四种常用的方法，分别是围、伴摆

、衬等。

(答案):正确

2、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完

整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

(答案):正确

3、(判断题)油泡菜式的芡较高的要求，即成芡较薄，芡而不见

芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

(答案):正确

4、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分

主要由谷类和豆类食物来提供。

(答案):正确

5、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为

四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

(答案):正确

6、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°

角切或斜批成连刀片。

(答案):正确

7、(判断题)()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

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(答案):错误

8、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没一种味

道很突出。

(答案):正确

9、(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死

亡的电压。

(答案):错误

10、(判断题)()长期摄入毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒

。

(答案):错误

11、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标

准是:成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

(答案):正确

12、(判断题)()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

(答案):错误

13、(判断题)糖精在所天然甜味剂中甜味最强。

(答案):错误

14、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等

四大类。

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(答案):正确

15、(判断题)撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法

。

(答案):正确

16、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法

。

(答案):错误

17、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，

甲状腺肿大。

(答案):正确

18、(判断题)()当发现人触电应立即上前将其拉离电源。

(答案):错误

19、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三

种。

(答案):错误

20、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

(答案):正确

21、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

(答案):正确

22、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法

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。

(答案):正确

23、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

(答案):正确

24、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表光泽等

是鲜鱼的标志。

(答案):正确

25、(判断题)()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

(答案):正确

26、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

(答案):正确

27、(判断题)()动物性原料可用温热水解冻。

(答案):错误

28、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到

95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

(答案):正确

29、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道

极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

(答案):正确

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30、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

(答案):错误

31、(判断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈

色反应。

(答案)