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蒸饭车操作规程

一、总则

本规程适用于各类蒸饭车（包括电加热蒸饭车、燃气蒸饭车、蒸汽式蒸饭车）的操作、维护及安全管理，涵盖食堂、餐饮行业等场景的米饭及食材蒸煮作业，旨在防止烫伤、触电、燃气泄漏等事故，保障蒸煮质量和操作人员安全。

操作人员必须经过专业培训，熟悉所操作蒸饭车的性能参数（额定功率、容积、工作压力）、加热方式及安全装置，了解食材蒸煮要求，考核合格后方可独立上岗。

严禁无证操作、非本岗位人员擅自操作蒸饭车，严禁在设备故障、安全装置失效或未确认食材状态时作业，严禁超负荷装载或蒸煮易燃、易爆物品。

严格遵守国家安全生产及食品卫生相关法律法规，执行“先检查、后启动，先泄压、后开门”的操作原则，确保食品卫生安全。

二、作业前准备

人员准备

操作人员应穿戴符合安全与卫生要求的个人防护用品：工作帽、工作服（袖口收紧）、防滑鞋、隔热手套，长发者需将头发盘入工作帽内，禁止佩戴首饰或留长指甲。

作业前明确蒸煮任务，了解待蒸食材种类（大米、馒头、菜肴等）、数量及蒸煮时间要求，确认蒸饭车加热方式（电、燃气、蒸汽）及对应操作规范。

进行安全与卫生交底，识别作业危险点（如蒸汽烫伤、电气漏电、燃气泄漏）及防控措施（如佩戴隔热手套、检查燃气阀门），操作人员复述确认。

设备与食材检查

检查蒸饭车主体：柜体放置平稳，地脚螺栓或万向轮制动装置牢固，柜门密封胶条完好无破损，把手、锁扣灵活可靠，蒸架、蒸盘清洁无变形、锈蚀。

检查加热与控制系统：

电加热蒸饭车：电源线连接牢固，插头插座匹配完好，漏电保护器动作灵敏（测试按钮正常跳闸），加热管表面清洁无污垢，温控器设定值准确（一般100-110℃）。

燃气蒸饭车：燃气管道连接紧密无泄漏（用肥皂水涂抹接口检查无气泡），燃气阀门开关灵活，点火装置（脉冲点火器）正常，熄火保护装置有效（意外熄火后自动切断燃气）。

蒸汽式蒸饭车：蒸汽管道压力表指示正常（工作压力≤0.1MPa），安全阀灵敏可靠（定期校验合格），疏水阀排水通畅，蒸汽调节阀开关灵活。

检查安全装置：门限保护装置（部分型号开门后自动断电/断气）功能正常，压力表、温度计在校验有效期内，紧急停止按钮（如有）灵敏有效。

食材与容器准备：待蒸食材洗净沥干，按规格装入清洁蒸盘（不得超过蒸盘容量的80%），蒸盘摆放平稳，避免堆叠过密影响蒸汽流通；检查蒸盘、蒸架无油污、残渣，符合食品卫生要求。

环境与安全准备

作业环境：蒸饭车周围保持整洁，无易燃易爆物品（如食用油、酒精），通风良好（安装排风装置），地面干燥无积水（防止滑倒），照明充足。

安全防护：燃气蒸饭车需远离火源，配备ABC干粉灭火器及燃气泄漏报警器；电加热蒸饭车与水源保持安全距离，避免线路受潮；设置“当心蒸汽烫伤”“注意高温”警示标识。

三、操作流程

装料与预热

加水操作：电加热或燃气蒸饭车需向水箱内加注足量清水（水位至水位线，不得低于加热管），水质符合卫生标准；蒸汽式蒸饭车确认蒸汽水源充足。

食材装载：将盛有食材的蒸盘平稳放入蒸架，分层摆放，确保蒸盘之间留有间隙（便于蒸汽循环），装载总量不超过蒸饭车额定容量（避免超负荷）。

关闭柜门：确认食材摆放稳妥后，关闭蒸饭柜门，扣紧锁扣，确必威体育官网网址封良好（防止蒸汽泄漏）。

预热启动：

电加热：接通电源，打开电源开关，设定蒸煮温度和时间（如大米蒸煮温度105℃，时间30-40分钟），设备自动开始预热。

燃气：打开燃气总阀，点燃火种（或启动脉冲点火），调节火力大小（火焰呈蓝色，无黄焰），确认燃烧稳定。

蒸汽式：缓慢打开蒸汽调节阀，使蒸汽进入柜体，观察压力表升至工作压力（0.05-0.1MPa）。

蒸煮过程监控

运行观察：蒸煮过程中定期检查设备运行状态，电加热蒸饭车查看电流、温度是否正常，无异常声响；燃气蒸饭车观察火焰状态，无漏气异味；蒸汽式蒸饭车监控压力变化，无超压现象。

补水操作：电加热或燃气蒸饭车若水箱水位过低（低于水位线），需先断电/断气，待降温后补充热水（避免冷水激裂加热管），严禁在运行时打开加水口。

安全防护：蒸煮过程中严禁打开柜门（防止蒸汽喷出烫伤），不得用湿手触摸电器部件或燃气管道，发现蒸汽泄漏立即停机处理。

时间控制：按食材特性控制蒸煮时间，避免过度蒸煮导致食材变质或能源浪费，使用定时功能时需提前确认设定准确。

停机与取料

停机操作：

电加热：达到设定时间后，关闭电源开关，断开主电源，等待柜体自然泄压（5-10分钟）。

燃气：关闭燃气阀门，待火焰熄灭后，关闭设备电源，等待泄压。

蒸汽式：关闭蒸汽调节阀，打开疏水阀排放余汽，确认压力表回零后关闭总阀。

安全取料：佩戴隔热手套，缓慢打开柜门（先打开一条缝隙释放余汽），待蒸汽散尽后完全开启柜门，避免面部正对柜门；用专用工具（如蒸盘夹）取出蒸盘，放置在平稳台面。

食材检查：检查食材蒸煮质量（如米饭