2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】.docxVIP

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列干货原料中，适宜采用油发加工的是（）。

A.鱼翅

B.蹄筋

C.木耳

D.香菇

答案：B

解析：油发适用于含胶原蛋白丰富、组织紧密的原料（如蹄筋、鱼肚），通过高温油膨化；鱼翅多用水发，木耳、香菇为水发原料。

2.猪的“黄瓜条”位于（）部位。

A.前腿

B.脊背

C.后腿

D.腹部

答案：C

解析：黄瓜条是猪后腿内侧的条状肌肉，肉质细嫩，适合炒、爆等技法。

3.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆的关键步骤是（）。

A.直接加淀粉抓匀

B.先加盐、料酒腌制，再加蛋清、淀粉

C.用热水焯水处理

D.仅用蛋黄上浆

答案：B

解析：上浆需先加盐、料酒腌制入味，再用蛋清增加滑嫩度，最后加淀粉包裹，防止脱浆。

4.下列火候中，适合“清炖鸡汤”的是（）。

A.猛火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C

解析：清炖需保持汤面微沸（小火），避免猛火导致汤浑浊、肉质老硬。

5.复合味型“鱼香味”的主要调味原料是（）。

A.酱油、醋、糖、姜、蒜、葱

B.花椒、辣椒、盐、料酒

C.番茄酱、糖、醋

D.豆瓣酱、盐、味精

答案：A

解析：鱼香味以咸、甜、酸为主，辅以姜、蒜、葱的辛香，典型配比为酱油:醋:糖=1:1:1.2。

6.鉴别新鲜鱼类的关键特征是（）。

A.鱼眼凹陷、鳃色暗红

B.鱼体挺硬、鳃丝鲜红

C.鳞片脱落、腹部膨胀

D.肌肉松软、有异味

答案：B

解析：新鲜鱼鱼眼突出、鳃丝鲜红、鳞片紧密、肌肉有弹性。

7.下列蔬菜中，属于“茎菜类”的是（）。

A.胡萝卜

B.洋葱

C.菠菜

D.茄子

答案：B

解析：茎菜类包括地下茎（如洋葱、土豆）和地上茎（如莴笋）；胡萝卜为根菜类，菠菜为叶菜类，茄子为果菜类。

8.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水的主要目的是（）。

A.去除豆腥味

B.增加硬度

C.使颜色更白

D.缩短烹饪时间

答案：A

解析：豆腐焯水可去除豆腥味，同时使豆腐受热均匀，防止烹饪时破碎。

9.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）。

A.糊的浓稠度影响成菜口感

B.全蛋糊适合软炸

C.脆皮糊需加入泡打粉

D.水粉糊多用于干炸

答案：B

解析：全蛋糊（蛋清+蛋黄+淀粉）质地较稠，适合炸制外酥里嫩的菜品（如炸猪排）；软炸多用蛋清糊（仅蛋清+淀粉）。

10.厨房中“生熟分开”的主要目的是（）。

A.提高工作效率

B.防止交叉污染

C.便于原料管理

D.节省存储空间

答案：B

解析：生熟分开可避免生原料中的微生物（如细菌、寄生虫）污染熟制品，预防食源性疾病。

11.下列关于“干货涨发”的说法，正确的是（）。

A.鱼翅涨发时需先褪沙

B.木耳涨发可用热水快速泡发

C.竹荪涨发后需保留泥沙

D.海参涨发时可接触铁器

答案：A

解析：鱼翅涨发第一步是褪沙（用热水浸泡后搓洗）；木耳用冷水泡发口感更佳；竹荪需反复清洗去除泥沙；海参遇铁会氧化变质，需用陶瓷或不锈钢容器。

12.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳配比约为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B

解析：糖醋味以甜为主、酸为辅，典型配比为糖:醋=2:1，可根据地域调整（如江南偏甜，四川偏酸）。

13.下列刀法中，属于“斜刀法”的是（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.反刀片

答案：D

解析：斜刀法分正刀片和反刀片（刀与原料成45°～60°角）；直切、推切、拉切属于直刀法。

14.厨房中“五常法”管理的核心是（）。

A.常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

B.常检查、常维修、常更新、常记录、常培训

C.常通风、常消毒、常分类、常标识、常监督

D.常节约、常环保、常安全、常健康、常高效

答案：A

解析：“五常法”即5S管理（Seiri整理、Seiton整顿、Seiso清扫、Seiketsu清洁、Shitsuke素养），对应常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

15.下列关于“火候”的说法，错误的是（）。

A.猛火适合爆炒、溜

B.中火适合烧、煮

C.小火适合炖、煨

D.微火适合焐、焖

答案：B