2025高级中式面点师技能考试练习试题【500道】有答案.pdfVIP

高级中式面点师技能考试笔试试题(100题)

1、(判断题)()生熏白鱼时为了使白鱼的色红亮，出锅前要在表面

抹上麻油。

(答案):正确

2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

(答案):正确

3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

(答案):正确

4、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得

进入厨房。

(答案):错误

5、(判断题)()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

(答案):错误

6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

(答案):正确

7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为

四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

(答案):正确

8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和

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职业纪律。

(答案):错误

9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是

汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

(答案):正确

10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

(答案):正确

11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

(答案):错误

12、(判断题)()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进

行控制。

(答案):错误

13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

(答案):正确

14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。

(答案):正确

15、(判断题)()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

(答案):错误

16、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

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为8千克，则损耗率为60％。

(答案):错误

17、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

(答案):错误

18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮

→调炉火→烧烤→成品

(答案):错误

19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也

是作品的次体部分。

(答案):错误

20、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两

个烹调法的一个重要。

(答案):错误

21、(判断题)()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

(答案):正确

22、(判断题)食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

(答案):错误

23、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三

种。

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(答案):错误

24、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

(答案):正确

25、(判断题)水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

(答案):错误

26、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，

特别是有去脂增香的作用。

(答案):错误

27、(判断题)沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，

因此容易误食而发生食物中毒。

(答案):正确

28、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

(答案):错误

29、(判断题)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须

是动物性原料。

(答案):错误

30、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜

素为较多。

(答案):正确

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31、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

(答案):错误

32、(判断题)()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

(答案):正确

33、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

(答案):正确

34、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称

为筵席的灵魂。

(答案):正确

35、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转

90°角切或斜批成连刀片。