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2025年幼儿园食堂从业人员食品安全知识问答试题与答案

1.幼儿园食堂食品安全的核心目标是什么？主要依据哪些法律法规？

答：幼儿园食堂食品安全的核心目标是“确保儿童餐食零事故”，通过全流程管控预防食源性疾病，保障3-6岁幼儿的身体健康和生命安全。主要依据包括《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年发布），以及2024年必威体育精装版修订的《儿童集体用餐卫生规范》（GB31654-2024）等。其中，45号令明确要求幼儿园食堂实行校长（园长）负责制，必须取得食品经营许可证，禁止制售高风险食品。

2.采购食品及原料时，必须查验并留存哪些证明文件？禁止采购哪些食品？

答：采购时需严格执行索证索票制度，查验并留存以下文件：①供货方的《营业执照》《食品生产许可证》或《食品经营许可证》复印件（加盖公章）；②食品合格证明文件（如动物产品的《动物检疫合格证明》、肉品的《肉品品质检验合格证》、预包装食品的出厂检验报告）；③每批次进货票据（需注明食品名称、规格、数量、进货日期、供货方名称及联系方式）。所有证明文件需保存至少2年。

禁止采购的食品包括：①超过保质期或腐败变质、霉变生虫、感官异常的食品；②未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类及制品；③野生菌、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等易引发中毒的食材；④来源不明的散装食品、无标签的预包装食品；⑤含酒精饮料、碳酸饮料及高糖、高盐、高脂肪的“垃圾食品”；⑥国家明令禁止销售的野生动物及其制品。

3.食品原料入库前应进行哪些验收操作？验收不合格的原料如何处理？

答：入库前需执行“感官+凭证+标识”三重验收：①感官验收：检查原料色泽、气味、质地是否正常（如肉类无淤血、无异味，蔬菜无腐烂黄叶，水产无腥臭味）；②凭证核对：对照送货单核对数量、规格，查验是否与索证文件一致；③标识检查：预包装食品需核对标签是否完整（名称、成分、生产日期、保质期、贮存条件等），散装食品需确认分装标识是否规范。

验收不合格的原料须当场拒绝接收，在《进货查验记录》中注明不合格原因（如“过期”“腐败”），并要求供货方立即将不合格品带离操作间，不得存入仓库或加工使用。

4.食品存储需遵循“四分开”原则，具体指什么？冷藏、冷冻温度分别需控制在多少度？

答：“四分开”指：①生熟分开（生食品、半成品、熟食品分柜存放，避免交叉污染）；②成品与半成品分开；③食品与非食品分开（清洁用品、消毒剂等不得与食品同柜）；④原料与半成品分开。

冷藏温度需控制在0-4℃（用于保存熟食品、半成品及需冷藏的原料），冷冻温度需≤-18℃（用于保存肉类、水产等需长期存放的原料）。存储时需遵循“先进先出”原则，按保质期远近分类摆放，临近保质期（剩余1/3保质期）的食品需标注提示，优先使用。

5.加工操作中“生熟分开”的具体要求包括哪些方面？如何通过工具区分实现？

答：“生熟分开”需贯穿加工全流程：①存放分开：生食品（如生肉、生鱼）存放在专用冷藏柜下层，熟食品存放在上层；②加工区域分开：设置独立的生料加工区（粗加工间）与熟料加工区（烹饪间）；③工具分开：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，避免交叉使用。

工具区分可通过“色标管理”实现：生肉用红色刀具/砧板，水产用蓝色，蔬菜用绿色，熟食用白色，所有工具需标注用途并固定存放。加工生食品后，需彻底清洗消毒工具（用含氯消毒液浸泡10分钟或热力消毒），方可用于熟食品加工。

6.烹饪加工时，食品中心温度需达到多少度？哪些高风险食品禁止在幼儿园食堂制售？

答：所有食品（尤其是肉类、蛋类、豆类）烹饪时，中心温度需≥70℃并持续至少2分钟（如红烧肉需煮至肉烂脱骨，鸡蛋需全熟无溏心）。加工四季豆时需先焯水再炒至颜色全变、无豆腥味（中心温度≥100℃），但根据《儿童集体用餐卫生规范》2024版，幼儿园禁止制售四季豆，因此无需加工。

禁止制售的高风险食品包括：冷荤凉菜（如凉拌黄瓜、卤味）、生食类食品（刺身、沙拉）、裱花蛋糕（奶油易滋生细菌）、发酵豆制品（如腐乳）、带壳海鲜（如未去壳的虾、贝类）、酒精类食品、整颗坚果（防呛噎）及含反式脂肪酸的油炸食品（如油条、炸鸡）。

7.幼儿园餐食留样的具体要求包括哪些？留样记录应包含哪些关键信息？

答：留样要求：①每餐每个品种必须留样，不得遗漏；②留样量≥125克（约2个鸡蛋大小），使用专用密闭容器（经消毒的玻璃或聚丙烯盒）；③留样需标注“留样专用”，在0-4℃冷藏保存48小时（如中午11:00供餐，需保存至次日11:00后）；④48小时后无异常方可按厨余垃圾处理，不得重复食用。

留样记录需包含：留样日期、餐次（早餐/午餐/加餐）、食品名称