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宴会及宴会组织销售第一节宴会的概述第二节宴会的预订第三节宴会的设计第四节宴会的服务

第一节宴会的概述一、宴会的定义：宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的特点1、组织特点2、功能特点聚餐式、社交性、规格化、礼仪性3、经营特点*活动的多样性*消费标准的差异性*涉及范围的广泛性

宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。宴会的举行有利于提高管理和服务水平。宴会有利于提高饭店的知名度。、宴会是人们社会交往的一种特殊形式。宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。0102030405三、宴会的作用

四、宴会的类型按内容和形式分：中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会

126543按规格和标准分——正式宴会便宴按宴会专题划分——婚宴生日宴迎宾宴纪念宴会商务宴会庆典宴会重点介绍：国宴正式宴会婚宴庆典宴会123456

0102宴会的组织销售包括：宴会的预订接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。

*接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门

作人员代为预订。

*宴会的菜单设计

宴会的台型和台面设计

第二节??????宴会的预订预订的方式

二预订的信息二预订的信息

*图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）

（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。婚宴预订资料

（2）宴会人均消费起点标准。

（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。

（4）各类宴会可供选用的酒单。

（5）不同消费标准的服务规格。

（6）不同消费标准的配套服务项目。

（7）实例图

（8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。

（9）宴会预订金的收取规定。

（10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。

*电脑资料

三预订文件（见图表）

宴会预订单宴会编排通知单宴会更改通知单预定日期预订人姓名地址电传·电话单位饭店房号宴会名称宴会类别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台型主桌型场地设备确认签字结帐方式预收定金备注承办人：

饭店受理预订

给客人详细的信息反馈

客人选定菜单1、客人提出预订01询问具体要求

客人交纳定金

开出宴会定单

排入预订计划四预订的程序5、填宴会预订表02

习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识

第三节宴会的设计型设计原则

*种宴会台型设计

、台型布置

面的种类餐台、看台、花台

*面设计的要求

课后小结

布、台面设计

01宴会的设计包括三个方面：03宴会厅的布置02宴会的菜单设计04宴会的台面设计第三节宴会的设计

01宴会菜单的外观设计02宴会菜点组合03宴会酒水搭配一、宴会的菜单设计

宴会菜单的外观设计外观形象符合宴会主题

宴会菜肴烘托宴会的主题百年好合双喜临门一帆风顺01菜肴的选择以宾客的需求为导向02菜肴的数量种类安排合理宴会人数菜肴品种宴会标准宴会规格03宴会菜肴要有独创性且富于变化04宴会菜肴组合的原则

010203酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致宴会的酒水设计原则

环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低”远的原则设计通道和行走路线、灯光照明和室温宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次,以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境具体表现在以下几个方面:二、宴会厅的布置

台面设计的基本原则01、根据宴会的菜单和酒水特点02、根据宾客的用餐需要03、根据民族风格和饮食习惯来进行设计04、根据宴会的主题进行设计05宴会台面的种类06餐台2、看台3、花台07三宴会的台面设计

中餐宴会服务01.西餐宴会服务01.冷餐会服务01.鸡尾酒会服务01.自助餐服务01.茶话会服务01.宴会服务的类型第四节宴会服务

中餐宴会服务工作四环节：宴会前准备工作就餐服务送客服务迎宾工作一、中餐宴会服务

、掌握客情:八知五了解1、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作2、熟悉菜单:名称风味特色配菜调料制作方法服务程序和方法3准备物品与摆台:宴会菜单服务用具调配料4摆放冷盘5、开宴前的检查:餐桌卫生安全设备6、召开餐前例会7宴会前的准备工作

入席服务：迎领入座餐前服务斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料上菜、