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第24卷第4期中国食品学报Vol.24No.4

2024年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr.202.4

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

俞，王芳，王锡昌1*

（上海海洋大学食品学院

上海201306

2上海太太乐食品有限公司上海201812）

摘要为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度，以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象，根

据行业标准以及配料表成分将其分为三大类：鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料，其中，其它类调味料分为陆产

动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味

核苷酸、Nat等7种鲜味单体含量进行检测，并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明，鸡精类中谷氨酸(Glu)

和Nat含量最高，其它类的鲜味单体含量除Glu和Nat外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中，陆产动物类中的Na+含

量较高，水产动物类中的游离氨基酸含量较高，植物类中的呈味核苷酸含量较高，人工合成类的Glu含量显著高于其它调

味料。鲜味强度方面，其它类调味料鸡精类调味料鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中，人工合成类调味料水

产动物类调味料植物类调味料陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度，研究结果为鲜味固态复合调味

料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词鲜味固态复合调味料；鲜味物质；鲜味强度

D0I:10.16429/j.1009-7848.2024.04.037

文章编号1009-7848(2024)04-0391-07

随着人们生活水平的提高，对于调味料的要控制上。等效鲜味浓度（Equivalentumamicon-

求也从单一需求走向多元化，绿色、方便、健康等centration,EUC)最早由日本学者Yamaguchil]于

成为调味料现阶段的趋势，调味料产品也需呈现1967年提出，通常用于表达呈味游离氨基酸与呈

更加多样化的风味以及使用高感官品质的天然原味核苷酸的协同作用，可作为量化混合溶液鲜味

料[2。因此,更高品质调味料的研发成为热点。强度的指标7。同时,EUC也被用于评价食品的整

固态复合调味料最鲜明的滋味特征是鲜味，体滋味和可接受度8,能在最大程度上避免品牌、

鲜味已被确立为除甜味、咸味、酸味、苦味以外的价格等其它信息对于消费者感知的干扰。

第5种基本滋味3,具有丰富食物风味以及增强适本试验通过检测市售鲜味固态复合调味料的

口性的特点，是味蕾对呈鲜物质发生反应的一种鲜味单体含量和EUC值，归纳各种鲜味固态复合

外在表现4]。鲜味物质主要有呈味游离氨基酸、呈调味料的鲜味单体特征以及总体鲜味强度，推测

味核苷酸以及Na+等,其中呈味游离氨基酸主要有其鲜味的感官特征，以期为鲜味固态复合调味料

谷氨酸（Glutamicacid,Glu）、丙氨酸（Alanine，的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

Ala)）、甘氨酸(Glycine,Gly)和天冬氨酸（Aspartate，

Asp），呈味核苷酸主要有肌苷酸（Inosinemon-1木

材料与方法

phosphate,IMP)和鸟苷酸（Guanosinemonophos-1.1材料与试剂

phate,GMP)。复合调味料主要功能在于调味,赋予141种市售鲜味固态复合调味料，购于上海

食品特殊的风味。市各超市，收集各品牌种类的调味料，并随机编码

鲜味固态复合调味料种类繁多，鲜味强度也S1~S141,立即送人实验室密封、避光储存。

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