微波脱臭法生产大蒜保健饮料的新技术江苏食品药品32课件.pptxVIP

微波脱臭法生产大蒜保健饮料的新技术江苏食品药品职业技术学院

1前言大蒜（Garlic,Alliumsativum），属百科葱属，原产于西亚和中亚一带，世界各国均有分布。大蒜被认为是日常最佳保健食品之一，大蒜含有大量丰富的营养物质，每100g大蒜中含水分70g，蛋白质4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰1.3g、铁0.4mg、尼克酸0.9mg、抗坏血酸0.3mg、硫胺素0.24mg、核黄素0.03mg以及多种人体必需的微量元素，如硒、锌、锗等。

1前言大蒜功能成分主要分为挥发性化合物和非挥发性化合物两大类，挥发性化合物主要包括硫代亚磺酸酯类及其他脂溶性有机硫化物，非挥发性功能物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类等，常食之具有祛湿抗毒、健脾强身的功效。现代医学研究表明大蒜的保健和药理功能与其中所含的特殊功能成分有关，这些功能成分具有抗菌消炎、提高机体体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等方面的功能。本课题以大蒜为原料，探索微波对大蒜的脱臭效果及机理，以达到生产无臭大蒜保健饮料的目的。

2材料与方法2.1实验材料新鲜大蒜、白砂糖、糖蜜素、柠檬素、柠檬酸、异VC钠、阿拉伯胶、单甘酯、可溶性淀粉、β-环糊精等。2.2试验仪器组织捣碎机、高压均质机、离心机、水溶锅、生化培养箱、灭菌锅、pH酸度计、分光光度计等。2.3工艺流程大蒜→挑选、剥片→清洗→沥干、称重→微波脱臭→打浆→预处理→磨浆→粗滤、沉淀→吸收清液→配料→精滤高压→均质→脱气→灌装→封罐→高压杀菌→保温→成品

2材料与方法2.4操作方法2.4.1挑选、剥片：将收购来的大蒜进行挑选、剥片，除去烂片和其它杂质。2.4.2清洗：将经过挑选的大蒜倒入水池中进行清洗泥沙和其它杂质。2.4.3沥干、称重：将洗净的大蒜捞起后再用清水冲淋、沥干，并称重计重。2.4.4微波脱臭：利用微波产生的热效应对大蒜进行脱臭。2.4.5打浆：处理好的大蒜在磨浆机上磨浆。2.4.6预处理：大蒜在加工过程中，大蒜被切割或破碎使细胞壁破坏，蒜氨酸酶被空气中的氧活化，因此需在浆料中加入异VC钠，柠檬酸和单甘酯。2.4.7磨浆：加水量控制在1∶2以内，清液的可溶性固形物含量为19%左右。2.4.8粗滤：将浆料用60目尼龙滤布过滤，滤液于沉淀池中静置12h左右，使其自然澄清。

2材料与方法2.4.9配料：将白砂糖、阿拉伯胶、可溶性淀粉、β-环糊精等先用水熬制，与吸取的沉淀池的大蒜上层清液混匀，加入其它辅料，进行调配。2.4.10均质、脱气：将配料经180目精滤后，送入高压均质机中，控制均质压力在18MPa左右，同时开启脱气机，控制真空度不小于600mmHg进行脱气处理。2.4.11灌装、压盖：经均质脱气后的料液由储罐泵入灌装机中并经真空封罐。封罐时真空度不小于360mmHg。2.4.12灭菌：用卧式高压杀菌锅，蒸汽压力0.15MPa，121℃保温10min，冷水冷却至70℃左右，出锅。2.4.13检验入库：将杀菌后的易拉罐擦干水迹，送入保温库保温，经检查无漏罐、胖听及胀盖现象后，揩罐、贴标、装箱入库。

2材料与方法2.5质量标准2.5.1感官指标：白色奶状液，口感柔和，无异味。2.5.2理化指标：脂肪0.01%；蛋白质0.8%，热能126.0KJ/100g。2.5.3卫生指标：铅≤0.3mg/kg；汞≤0.2mg/kg；砷：≤0.2mg/kg；细菌总数≤100cfu/g；大肠菌群≤3MPN/100g；致病菌：不得检出。

3结果与讨论3.1大蒜氧化的控制大蒜在加工过程中，被切割或破碎使细胞壁破坏，蒜氨酸酶会被空气中的氧活化，因此本试验选用异VC钠、柠檬酸和单甘酯，可以防止大蒜的氧化，不同种类的护色液对大蒜氧化的抑制效果不同，见表1。由表1可知，1号、3号、4号护色液较差，而2号和5号效果较好，6号护色液效果最好。

3结果与讨论3.2大蒜脱臭的控制大蒜制品涉及的问题是有效成分的保留和脱臭问题，大蒜中的臭味成分主要是由大蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶作用形成的蒜素产生的，本试验选用微波产生的热效应，可以使大蒜脱臭，不同的微波功率对大蒜的脱臭效果不同，见表2。通过表2，对大蒜进行微波处理，然后对处理进的大蒜进行营养成分分析，结果发现，微波产生的热效应可以在很短的时间内钝化蒜氨酸酶，而且在450W、2分钟的微波时间大蒜营养成分的损失较少，脱臭效果最佳。

3结果与讨论3.3pH值对蛋白提取效果的影响大蒜含有每百克4.