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粮食的形态与化学组成主讲教师：李书丰农产品食品检验员——第二节粮食的主要化学成分（下）
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学习目标1.通过学习了解生理活性物质有哪些；2.了解粮食及油料中的酶主要有哪几种；3.掌握淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的作用特点;4.了解维生素的分类方法；5.掌握维生素A、维生素B、维生素C在粮食及油料中的含量情况及作用特点；6.掌握粮食及油料中植物激素的含量情况及生理功能；7.了解色素的种类；8.了解粮食及油料中的几种有毒物质。
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第二节粮食的主要化学成分（下）（五）生理活性物质粮油籽粒中的某些化学物质，其含量虽然很低，但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低，这类物质称为生理活性物质，包括酶、维生素和激素。生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象（最本质的是新陈代谢）具体做法有影响的微量或少量物质。
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第二节粮食的主要化学成分（下）如:有些食物含有多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应（效应指的是活性物质对生物体造成影响的外在表现或观察到的现象）。它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等。它们主要存在于植物性食物中，对人有的有利，有的有害。科学家提出植物是人类食物和药物的来源，也是毒物的来源。
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第二节粮食的主要化学成分（下）1.酶酶是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。酶的催化作用有赖于酶分子的一级结构及空间结构的完整。若酶分子变性可导致酶活性丧失。酶是一类极为重要的生物催化剂。由于酶的作用，生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效和特异地进行。
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第二节粮食的主要化学成分（下）粮食及油料籽粒内的生物化学反应是由籽粒本身所含的有机物质所催化、调节和控制。从化学结构看，酶的成分是蛋白质，有些酶还含有非蛋白组分。非蛋白质部分是离子（如铜、铁、镁）或由维生素衍生的有机化合物。酶具有底物专一性和作用专一性，因此粮油籽粒中各种生理生化变化是由多种多样的酶类共同作用所控制的。
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第二节粮食的主要化学成分（下）酶对所作用的底物有严格的选择性。一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。通常酶只能催化一种化学反应或一类相似的反应，不同的酶具有不同程度的专一性。例如：过氧化氢酶只能催化过氧化氢分解，不能催化其他化学反应。细胞代谢能够有条不紊的进行，与酶的专一性是分不开的
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第二节粮食的主要化学成分（下）粮食及油料中的酶主要有以下几种：（1）淀粉酶粮食及油料籽粒中淀粉酶有3种：a-淀粉酶、β-淀粉酶及异淀粉酶。a-淀粉酶又称为糊精化酶，只能水解淀粉中α-1，4糖甘键，α-淀粉酶对谷物食用品质影响较大。大米陈化（时间、温度）时流变学特性的变化与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延长，a-淀粉酶活力降低。
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第二节粮食的主要化学成分（下）高水分粮在储藏过程中α-淀粉酶活力较高，它是高水分粮品质变化的重要因素之一。小麦在发芽后a-淀粉酶活力显著增加，会导致面粉的品质下滑，从而导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降（正常情况下，α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能改善面包风味，表皮色泽，提高面包柔软度，延缓老化速度）。a-淀粉酶活力测定，通常采用降落值仪测定降落值来反映。
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第二节粮食的主要化学成分（下）α-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，也叫糖化酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。此能作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。它对谷物的食用品质影响主要表现在馒头和面包制作效果及新鲜甘薯蒸煮后的特有香味上。
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第二节粮食的主要化学成分（下）（酵母是食品。酵母是一种的微生物。它和蘑菇一样属于真菌，富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。酵母通过消化面粉中的糖类物质产生气体和酒精，使面团蓬松、具备香味，从而做成可口的馒头、包子和面包，这是生物体进行生物发酵的结果）。（2）蛋白酶。蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。研究比较详细的是小麦和大麦中的蛋白酶；小麦蛋白酶与面筋品质有关，大麦蛋白酶对啤酒的品质（糖化阶段添加，增加麦汁的稳定性）产生很大影响。
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第二节粮食的主要化学成分（下）小麦籽粒各部分蛋白酶的相对活力，以胚为最强，糊粉层次之。小麦发芽时蛋白酶的活力迅速增加，在发芽的第7天增加9倍以上。至于麸皮和胚乳淀粉细胞中，不论是在休眠或发芽状态蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用，发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的小麦粉，因含有较高活性的蛋白酶，使面筋蛋白质溶化，所以只能形成少量的面筋或不能形成面筋，因而极大地损坏了小麦粉
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