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鲜玉米保鲜方案

鲜玉米的贮藏保鲜解决方案

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鲜玉米保鲜方案

鲜玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒，以未熟果穗胚乳甜质籽粒供食用。

鲜玉米有普通玉米和甜玉米。鲜玉米棒含糖量高，其中甜玉米的含糖量比普通玉米更高，

含糖量一般在3%~5%，高糖甜玉米含糖量可达7%~10%。

鲜玉米适口性好，风味独特，营养丰富，含人体所必需的维生素C、维生素B1、维生素

B2和蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分，尤其富含现代精细食品中普遍富含的膳食纤维，是

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一种集美味和营养保健于一体的休闲食品，目前正在以一种新型食品进入消费市场。但

鲜玉米的生产有很强的季节性，且极易霉烂变质，货架期短，难以满足人们经常消费的

需求。

鲜玉米保鲜方案

一、贮藏特性

鲜玉米不易做长期贮藏，只能在采收旺季做短暂贮藏。长时间贮藏目前仍然要靠速冻保藏。

采后鲜玉米的代谢活动旺盛，呼吸强度高，其营养变化很快，且容易失水和变质。含糖量下

降很快，30℃温度下，采后一天会有约60%的糖分转化为淀粉；10℃温度下会有约25%的糖

分转化为淀粉：在0℃温度下含糖量的下降会慢一些，但采后一天仍会有约6%的糖分转化成

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淀粉。鲜玉米糖分的损失，将明显影响其风味和品质。随着糖分迅速转化成淀粉的同时，其

特有的鲜嫩品质也迅速改变，变得不那么柔嫩适口，感观上看鲜玉米的籽粒虽变化不大，但

用指甲按时，就不会有乳汁外流。进一步变化，会引起鲜玉米表面凹陷。凹陷与失水有关，

失水2%就会引起籽粒明显凹陷。凹陷也是品质下降的一个指标。

控制鲜玉米上述变化主要措施还是降低贮藏环境的温度，采后迅速降温排除其田间热量。并

在低温条件进行贮藏。鲜玉米的贮藏适宜温度为0-1℃，相对湿度为95%-98%。

注：气调对延长鲜玉米的贮藏时间效果尚不明显，但可减缓糖分的转化。

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二、玉米采收

适期采收对保证鲜玉米的品质和延长贮藏期有很重要的作用。

采早了，籽粒发育不充分，营养物质积累的少，产量低，不饱满，吃的仅是两层皮：采

晚了，籽粒变硬，不柔嫩多汁，糖分开始转化成淀粉，品质、风味大降。

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不同的玉米品种，不同的气候条件和不同的栽培技术，鲜玉米棒的采收期各不相同，普

通鲜玉米一般玉米抽穗23-25天间糖含量最高，食味良好，是最佳收获期。甜玉米一般应

在花丝略干，玉米穗手握紧实，稃壳紧密，玉米粒用指甲按，有乳汁外流，口感味甜时

为采收适期。

采收鲜玉米应在早晨和傍晚气温冷凉时进行。外界温度越低，带的田间热越少，预冷速

度越快，品质保持的越好。中午温度高时不宜采收。采收玉米时要连同苞叶一块从植株

上掰下，掰摘过程中防止碰压和损失内部玉米籽粒。

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三、采后处理

1.预冷：

低温是缓和鲜玉米呼吸作用及其他会产生热的变化最佳的方法，高温可促进呼吸作用，

产生并累积热能，在21℃时的呼吸量约为0℃时的8倍；高温也加速糖分的转化，在30

℃、24h便使鲜玉米失去60%的糖分，而在0℃时，同样24h则只损失5%糖分，另外高温

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