发酵食品生产技术蒋慧亮69课件.pptx

;;;稀溶液特征?高产量?便于下游处理;发酵条件优化;培养基的选择和确定;能源的定义：能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物质或辐射能。;碳源;氮源;无机盐;生长因子;前体物质;促进剂;;天然培养基:适合异养微生物的生长；

合成培养基:成分清楚，适合定量研究，但是有些微生物对营养的要求复杂，并不能生长，需要添加一些天然的物质；

半合成培养基:大多数微生物可以利用，常用;固体培养基：菌种的分离和保藏、菌落观察、活菌计数、鉴定菌种

半固体培养基：观察细菌运动、鉴定菌种

液体培养基：培养种子和积累发酵产物、

在育种中用于菌种筛选和鉴定;;;;第二节培养基的配制;细菌

放线菌

酵母菌

霉菌

;一般培养基，121℃?,?15-30min：20min；

含糖培养基：112℃,?15-30min；?

易产生沉淀的物质：分别灭菌后再混合;曲料的组成原料

曲料的加水量

调整pH

;微生物发酵工艺条件;温度直接影响菌种的生长，不仅对菌体表面的作用，还对菌体内部的结构物质有作用。

温度直接影响相关酶的反应，影响生物体的生命活动。

温度通过影响细胞膜流动性、生物大分子活性来影响微生物的生命活动。;温度与微生物生长的关系：;

在最适温度范围内，生长速度随温度升高而增加，发酵温度升高，生长周期缩短；

不同生长阶段的微生物对温度的反应不同：

①处于缓慢期的细菌对温度的影响十分敏感，在最适生长温度附近，可缩短生长的缓慢期，当在较低的温度时，则延长其缓慢期。

②对数生长期的细菌,在最适温度范围内提高对数生长期的培养温度，有利于菌体的生长，又避免热作用的破坏。

;从酶反应动力学看，温度升高，反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前；反之，酶也易失活，温度越高失活越快，菌体易于衰老影响产物生成。

温度影响发酵液中的物理性质如溶解氧而影响发酵

例如：谷氨酸发酵，扩展短杆菌在30℃培养后在37℃发酵，在其他条件不变下，积累过量的乳酸（原因是温度提高，糖酵解速度加快，引起乳酸积累）;菌体生长与产物积累的最适温度不同;如何控制生长和发酵的最适温度?;

pH影响①膜的通透性②酶的活性??培养基中营养物质和代谢产物的离解

控制pH可以保证微生物良好的生长，防止杂菌的污染

细菌和放线菌6.5-7.5(5-8.5)

酵母4.5-5.5(3.8-6.0)

霉菌4.5-5.5(4.0-5.8)

;pH值偏高或偏低时，会影响微生物的生长繁殖和代谢产物的积累。

同一种微生物，由于不同的pH，也会形成不同的发酵产物。如，酵母菌最适pH为4.5-5.0时，发酵产物主要是酒精；但pH8.0时，产物不仅仅是酒精还有醋酸和甘油。;在代谢过程中，菌体本身具有一定的调整pH的能力来适应环境pH

例如：在生产利福霉素SV的地中海诺卡氏菌的发酵研究中发现，初始pH分别为6.8和7.5时，发酵终了pH都达到7.5，且菌体生长和产物积累达到正常水平，这就说明菌体具有自调能力;决定因素：微生物的种类、培养基组成、发酵条件

凡是导致酸性物质生成或释放，碱性物质消耗的会引起发酵液pH值下降，反之，碱性物质的生成或释放，酸性物质的利用会使发酵液的pH上升。

生理酸性盐，如（NH4)2SO4，（NH4+)利用后，会引起pH下降；生理碱性盐，如NaNO3中NO3-被利用后引起培养液pH的上升。;流加氢氧化钠和硫酸法

添加碳酸钙法

氨水流加法

尿素流加法

味精生产中尿素作为氮源流加来调节pH，尿素的分解释放氨，使得pH值上升，氨和培养基成分被菌体利用并形成有机酸等中间代谢产物，使得pH降低，此时需要流加尿素，来调节pH和补充氮源。;微生物只能利用溶解于液体中的氧

影响耗氧的因素：

培养基成分和浓度

菌龄

发酵条件（通气和搅拌）

有毒代谢产物

;;;种龄：种子培养时间（对数生长期）

接种量：种子培养液的体积和接种后培养液体积（发酵培养基和种子培养液）的百分比

接种量的大小取决于菌种在发酵罐中生长繁殖的速度

装液量

;实验操作;组别;实验操作