食品智能加工技术发酵食品加工技术25课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目5酱油发酵技术

1低盐固态发酵法2操作要点目录CONTENTS5.7低盐固态发酵法

低盐固态发酵法低盐固态发酵法无盐固态发酵法优化改进前期后期择优以分解为主的阶段，采用天然发酵的固态酱醅。发酵阶段，则仿照稀醪发酵。无盐固态发酵中浸出淋油的好经验。一、低盐固态发酵法

低盐固态发酵法固态低盐发酵法工艺特点蛋白利用率较高,操作简便,设备简单,发酵周期较短而被广泛采用。1但是产品风味一般。2一、低盐固态发酵法

低盐固态发酵法一、低盐固态发酵法水食盐溶解稀糖浆盐水酵母扩培混合培养乳酸菌扩培热糖浆成曲拌和入发酵池酱醅前期保温发酵倒池酱醅后期低温发酵成熟酱醅工艺流程

操作要点1.盐水调制盐水(食盐加水或低级酱油溶解调制成所需要的浓度)盐水浓度过高盐水浓度过低会抑制酶的作用，延长发酵时间。杂菌易于大量繁殖，酱醅pH迅速下降，抑制中性、碱性蛋白酶的作用，影响发酵的正常进行。

操作要点一定温度的盐水的波美度、质量浓度和百分比之间的关系，可以通过查表（表5.7-1）得到。表5.7-1食盐水的波美度与百分含量、质量浓度换算表食盐水的浓度表达单位：波美度（°Bé）1.盐水调制常用波美度（°Bé）表示：葡萄酒中的糖分含量食盐水中食盐含量等

操作要点1.盐水调制工艺盐水用量以淀粉为全部原料制曲时盐水浓度要求为12～13°Bé采用液化、糖化工艺时化验确定糖浆中的含盐量食盐浓度要求为14～15g/mL盐水用量两种工艺的盐水用量相等

操作要点1.盐水调制盐水用量的计算盐水用量的计算：（曲重×曲的水分百分含量）+盐水量×（1-NaCL百分含量）酱醅要求水分（%）=--------------------------------------------曲重+盐水重量根据上式可以导出下面的公式:?曲重×（酱醅要求水分百分含量-曲的水分百分含量）盐水量（kg）=--------------------------------------------------（1-NaCL百分含量）-酱醅要求水分的百分含量

操作要点1.盐水调制[例题1]一批成曲重1000kg，水分30%，盐水12°Bé(NaCl含量约为12%)，要求酱醅水分含量56%，计算盐水用量。根据公式，1000×（56%-30%）盐水量（kg）=-----------------=812.5（1-12%）-56%盐水用量的计算(案例)

操作要点1.盐水调制盐水用量的计算(案例)[例1解析]在实际生产过程中，投料量是己知的，而成曲量及其含水量往往是未知的。根据生产实践，成曲和总料之比为1.15：1，成曲水分一般在30%左右（28%-33%）。因此，盐水量的公式可变为：总料×1.15×（酱醅要求水分百分含量-曲的水分百分含量）盐水量（kg）=------------------------------------------------------（1-NaCL百分含量）-酱醅要求水分的百分含量

操作要点1.盐水调制根据上述公式计算得:（1200+800）×1.15×（50%-30%）盐水量（kg）=----------------------------------=1243(kg)（1-13%）-50%[例题2]某酱油厂投料用豆粕1200kg，麸皮800kg，估计成曲与总料之比为1.15:1,水分约为30%，盐水13°Bé(NaCl含量约为13%)，求酱醅水分为50%时需要多少盐水?总料×1.15×（酱醅要求水分百分含量-曲的水分百分含量）盐水量（kg）=------------------------------------------------------（1-NaCL百分含量）-酱醅要求水分的百分含量

操作要点2.酵母菌和乳酸菌菌液的制备酵母菌和乳酸菌必须分别逐级扩大培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖而纯粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅。

操作要点3.逐级培养的步骤：试管原菌→100ml三角瓶（新鲜培养液中）→1000ml三角瓶→10L卡氏罐→100L种子罐→1000L发酵罐1培养液→稀糖浆、二油及水配制而成→每100ml含盐分8～9g→常规灭菌→接种2逐级扩大培养的每个环节，30℃培养48h，使菌体大量繁殖。3酵母菌与乳酸菌→发酵罐→