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畜产品加工技术
主讲教师：吴杨
食品智能加工技术
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CONTENTS
1.1.4肉的成熟
对于宰后肉的变化，总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
一、肉的尸僵
处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
尸僵开始和持续的时间因动物的种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位而异。
二、肉的成熟
三、肉的变质
主讲教师：吴杨
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