食品智能加工技术畜产品加工技术83课件.pptx

食品智能加工技术;1;一、肉的概念;;二、肉的形态结构;肌肉组织在组织学上可分为三类：

骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。

平滑肌：存在于内脏器官。

心肌：存在于心脏。;脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。

脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。

;;结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。

结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。

;胶原纤维呈白色，又称白纤维，有韧性及弹性。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分。

弹性纤维色黄，又称黄纤维。弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、韧带等组织中含量较高。

网状纤维主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处，其主要成分是网状蛋白。

;结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，其含量和肉的嫩度有密切关系，并直接影响肉的质量。;骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。

骨由骨膜、骨质和骨髓构成。

骨中水分占40%~50%，胶原蛋白占20%~30%，无机质约占20%。无机质的成分主要是钙和磷。;主讲教师：吴杨