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《GB/T20575-2019鲜、冻肉生产良好操作规范》必威体育精装版解读

目录

一、生产原料要求大揭秘：专家深度剖析如何从源头保障鲜、冻肉品质与安全

二、设施与设备规范全解析：紧跟行业趋势，这些标准如何重塑鲜、冻肉生产格局？

三、检验检疫强化措施解读：新规范下，怎样确保每一块鲜、冻肉都“身世清白”？

四、生产过程控制要点梳理：深度剖析操作流程，保障鲜、冻肉安全卫生的关键在哪？

五、包装、贮存与运输标准详解：未来几年，行业将如何因这些标准而变革？

六、产品标识规范深度解读：核心要点全掌握，让消费者明明白白吃鲜、冻肉

七、产品追溯与召回管理解析：热点聚焦，如何借新规范实现高效追溯与召回？

八、卫生管理及控制新要求解读：专家视角，详解卫生管控如何影响鲜、冻肉品质

九、记录和文件管理解读：把握重点，记录文件如何成为生产合规的“隐形守护者”？

十、企业应对新标准策略指南：从设施升级到人员培训，全方位指导企业接轨新规

一、生产原料要求大揭秘：专家深度剖析如何从源头保障鲜、冻肉品质与安全

（一）养殖环节饲料使用规范：为何符合国标、禁用化学物质如此重要？

饲料作为养殖环节的关键要素，直接影响畜禽的健康与肉质。按照GB/T20575-2019标准，必须严格遵循国家相关饲料标准。若滥用化学物质，如违规添加生长激素、抗生素等，不仅可能导致畜禽体内药物残留超标，危害消费者健康，还会破坏肉质口感与营养成分。例如，长期食用含过量抗生素饲料的猪，其肉品可能携带耐药菌，一旦消费者食用，这些耐药菌可能在人体中传播，增加患病治疗难度。所以，只有规范饲料使用，才能从源头上为鲜、冻肉品质安全筑牢根基。

（二）畜禽运输条件的严格标准：怎样避免应激反应和交叉污染？

运输过程对畜禽状态影响重大。该标准规定运输车辆需装卸方便、通风良好，且易清洁消毒。在运输途中，对可能相互攻击的畜禽要进行隔离。若运输条件不佳，畜禽易产生应激反应，如体温升高、心跳加速，这会促使肉质pH值改变，导致肉色、风味变差，货架期缩短。同时，不清洁的车辆和未隔离的畜禽，易造成交叉污染，传播疾病。比如，一辆未消毒的运输车内若有患病畜禽，就可能将病菌传染给其他健康畜禽，进而影响肉品质量。

（三）待宰畜禽的管理要点：停食静养、卫生检疫为何不可或缺？

待宰畜禽管理关乎肉品最终质量。标准要求畜禽屠宰前需停食静养12-24小时，宰前3小时停止喂水，并进行喷淋冲洗。停食静养能减少畜禽胃肠内容物，降低屠宰过程中肠道破裂、污染肉品的风险，同时让畜禽放松，改善肉质。宰前卫生检疫更是关键，兽医检疫人员需对畜禽进行全面检查，只有取得宰前检验合格证明的畜禽才能进入屠宰环节，这能有效拦截患有疫病或可能影响肉品安全的畜禽，保障消费者餐桌安全。

二、设施与设备规范全解析：紧跟行业趋势，这些标准如何重塑鲜、冻肉生产格局？

（一）厂房与设施的选址及结构要求：地理位置和建筑设计对生产有何深远影响？

厂房选址应避免洪涝灾害，远离不良气味、烟尘及其他污染源。若选址不当，如位于化工园区附近，肉品易吸附有害气体和污染物，影响品质。厂房结构需合理坚固，便于清洗消毒，布局要利于卫生监督和肉品检验。合理的布局能使生产流程顺畅，减少交叉污染风险。例如，将待宰区、屠宰区、加工区按顺序合理设置，可避免畜禽在厂内迂回运输，降低污染几率，提升生产效率和肉品质量。

（二）设备的材料与设计标准：为何防水、耐腐蚀、易清洁是设备的“必备技能”？

与肉品接触的设备、工器具在设计制造上要表面光滑、耐磨损、防渗、无凹陷裂缝，且耐腐蚀、无毒、无异味。这是因为肉品加工环境潮湿，易滋生细菌，若设备不防水、耐腐蚀，易生锈损坏，滋生的铁锈等杂质会污染肉品。同时，凹陷裂缝处易藏污纳垢，难以清洁，为细菌提供生存空间。如普通铁制刀具易生锈，污染肉品，而符合标准的不锈钢刀具则能避免此类问题，保障肉品安全卫生。

（三）温控设施的关键技术指标：精准控温怎样决定鲜、冻肉的“命运”？

冷却间和冻结间的温度控制需严格符合GB50317等规范。对于鲜肉，适宜的冷却温度能抑制微生物生长，保持肉品新鲜度；对于冻肉，精准的冻结温度能形成细小冰晶，减少对肉细胞的破坏，维持肉品口感和营养。例如，冷却间温度过高，肉品易变质发臭；冻结间温度波动大，肉品会出现冰晶重结晶现象，导致肉质变干、口感变差。所以，温控设施的精准度直接关系到鲜、冻肉的品质和货架期。

三、检验检疫强化措施解读：新规范下，怎样确保每一块鲜、冻肉都“身世清白”？

（一）隔离措施对特殊处理畜禽的重要性：如何防止污染扩散，保障肉品安全？

在运输、宰前、宰中和宰后过程中，被鉴定为需要特殊处理的畜禽，如染疫或疑似染疫