《面包干-编制说明》.pdf

一、项目来源

根据浙江省食品学会关于印发2020年度第二批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研

究有限公司组织起草工作组负责团体标准《面包干》草案稿的起草工作，并由浙江省食品学会归口。

二、标准制定工作的目的与意义

面包是一种随着西餐一起传入中国的舶来食品,因口感好,便于携带,很快就被中国消费者接

受。严格地讲,面包干是面包的衍生品,它与面包一样是一种以小麦粉为主料的发酵食品,含有丰富

的碳水化合物，能增加热量供给，营养丰富,容易消化,便于吸收,但又有着面包不能比拟的优点,面

包干的孔隙度大，含水量极少，在较干燥的室内可搁置多天，是旅行者最喜欢携带的食品。近年来，

面包干行业发展迅速，种类更加丰富，在各大商场和超市都很畅销，面包干已经成为了人们生活中

最受欢迎的食品之一。

从工艺技术发展来看，从最早开始的人工制作面包，传统发酵过程，到现在实现全机械化的生

产，可以说实现了飞速的发展。近年来，国内面包行业积极采用国际先进装置，提高生产效率，如

多功能变速搅拌机、面包半自动分割滚圆机、连续分割滚圆机、自动控温控湿整形机等。随着行业

的发展，像面包干这样面包的衍生行业发展也极其迅速。各类现代化生产工艺和新技术广泛应用于

面包和面包干行业，使国内面包、面包干工艺技术也不断完善，自然也极需与之配套的产品标准予

以规范。

这几年面包干受到广大消费者的喜爱，需求也越来越大，而面包干安全事故也层出不穷。从现

有数据来看，对面包干质量投诉较多的是在保质期内发生霉变。经分析，主要的原因可能是生产企

业对面包干的含水量把控不到位。此外还存在诸多面包干生产过程中指标不合格以及运输贮存操作

不规范等问题。所以制定规范的面包干产品标准迫在眉睫。

目前由于我国面包干相关标准的空缺，面包干目前执行的有关国家标准和行业标准与实际生产

应用不相符，导致面包干生产经营缺少规范性操作依据，监管部门执法过程也缺少依据。因此，制

定规范的面包干标准，统一面包干的产品标准，不但是填补我国面包干标准方面空白的需要，也是

规范企业生产的需要，同时对生产加工操作规范进行相应制定，可以作为监管部门的监管依据，减

少面包干生产企业可能存在的食品安全隐患，保障面包干的食品安全，以确保广大消费者食品安全。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

国家标准：本文件参考了GB7099食品安全国家标准糕点、面包和GB/T20977糕点通则。目

前面包干执行的是GB7099食品安全国家标准糕点、面包和GB/T20977糕点通则，GB7099规定

的是糕点、面包的食品安全要求，GB/T20977规定的是糕点质量通则，均缺少面包干的质量特性指

标。

参考了其他相关国内标准如GB/T20981面包，GB/T20981规定的是传统类的面包要求，而对面

包干的具体要求仍然不明确。参照了GB/T20980饼干中水分的要求。参考了GB/T23812糕点生产

及销售要求中的相关规定。

暂时没有面包干相关的行业标准和地方标准。

参考了《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)中第六十三条的规定。

四、标准制定工作主要过程

1、2020年8月10日-8月20日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。

2、2020年8月20日-8月30日，收集、攥写和提交团体标准立项申请材料。

3、2020年9月4日，浙江省食品学会印发了《浙江省食品学会发布2020年度第二批团体标准

立项》并成立起草工作组。

4、2020年9月5日-9月11日，完成《面包干》团体标准草案稿。

5、2020年9月12日-9年18日，经工作组讨论后形成了《面包干》工作组讨论稿。

6、2020年9月19日，召开专家研讨会，会议主要提出以下建议：（1）修改完善面包干的定义，

增加并举例“切丁切条等成型工艺”；（2）删除感官要求组织状态中表面平整的描述；（3）理化指标

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建议不突出有涂层产品蛋白质分级指标，修改为面包干通用要求；（4）抽样数量增加，至少7个独

立包装；（5）建议修改销售要求应符合GB31621的规定。

7、2020年9月20日-9月28日，完成《面包干》征求意见稿。

五、标准制定原则

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020的编写

原则进行编写。以加强面包干卫生安全为原则，深入调查研究，保证起