厨房业务与生产管理课件.pptVIP

廚房業務與生產管理第一節廚房環境設計與佈局一、廚房環境設計（1）廚房高度和天花板（2）牆壁和地面（3）廚房通風（4）廚房照明（5）設備擺放與工作空間（6）廚房排水二、廚房佈局類型（一）直線型佈局（二）相背型佈局（三）L型佈局（四）U型佈局三、廚房面積與爐灶配備（一）廚房面積1、根據不同類型的餐廳計算每餐位所需廚房面積2、根據每位就餐賓客估算廚房面積（二）廚房爐灶配備四、廚房設計因素1、菜肴影響設備的採購及安排2、菜肴的供應量或客流量決定著廚房的大小和所需設備的生產能力3、公用事業設備如管道、電路、煤氣等，廚房的設計與佈局應考慮如何以最低的成本來利用這些設備4、現在設計師在設計餐廳時，總是擴大營業場地面積，多容納一些顧客，這樣就縮小了廚房的面積。5、衛生與安全問題，即清潔、廢物處理和安全設備問題。6、餐廳的特點，如零點餐廳廚房較忙，準備間可小些，而如果餐廳以宴會為主，則需準備間大些，烹飪設備可批量生產。第二節廚房業務組織管理一、大型飯店廚房組織（一）傳統廚房組織形式（二）中心廚房組織形式二、中型廚房的組織機構三、小型廚房的組織機構四、廚房各級人員崗位職責（一）行政總廚1、負責出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作，做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數，密切聯繫各主廚，根據每個廚師的技術專長，合理安排技術崗位。2、主動聽取賓客意見，經常和宴會部、餐廳保持密切聯繫，不斷改進和提高出品部的食品品質。3、熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計畫，以及各種貨源的保管，防止原料變質。4、控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。5、搞好食品品質，經常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊。6、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方的特色和風味，熟悉各菜系和外國菜的烹飪方法，不斷研製新菜系，增加花色品種，創造有賓館特色的飲食風格。7、搞好食品、用具衛生和廚工個人衛生及儀錶儀容。（二）主廚（三）爐頭崗1、有一、二、三、四、五，或者更多爐頭數，第一爐頭稱為頭爐，要求其技術全面，掌握主要菜系的各種菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算。2、能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品3、早班的後爐，都是以做準備工作為主。（四）砧板崗1、砧板崗有一、二、三、四、五之分，或者更多。第一砧板又稱頭砧，應掌握全面技術，熟悉各種原材料的產地，旺、淡季節，能隨時變換菜式，掌握菜式的售價、毛利核算。2、能掌握和配置一切高級宴會、酒會的食品的半成品。3、所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半成品的制法和醃制法。4、按照賓館的操作規程和斤兩的規格，有條不紊地去處理日常工作。5、有計畫地做好貨源計畫。（五）上什崗1、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面技術操作。2、負責浸發高級乾貨（包括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、乾貝等）。（六）打荷崗1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的出菜工作，同時負責各種菜式的造型。2、早班要做好各種菜式的準備工作。3、掌握各種菜式的裝載器皿和尚粉、穿、娘、卷、包、貼、擠的工作以及造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。（七）水臺崗1、要掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄等。2、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。3、掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。（八）熟食崗1、負責斬、切熟食品種。2、用蔬菜雕刻各式各樣的造型，掌握生動、色豔、形象的拼盤。3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。五、廚房生產人員的配備選擇（一）廚房生產人員的配備。1、按比例確定。2、按工作量確定。3、按崗位描述確定。（二）廚房生產人員的選擇。1、量才使用，因崗設人。2、不斷優化崗位組合。第三節廚房設備及用具一、廚房設備的演變與發展二、現代廚房設備（一）烹飪準備設備1、攪拌機。2、切碎機。3、切片機。4、垂直切割攪拌機。5、去皮機。（二）烹飪設備1、中式爐灶。2、炒勺。3、烤箱4、扒爐5、組合灶6、炸爐7、蒸鍋櫃8、蒸汽套鍋（三）烹飪用具1、中式烹飪用具：手勺、手鏟、漏勺、鐵叉鐵筷、刀具。2、西餐烹飪用具種類非常多，僅刀就有幾十種。（四）儲藏設備1、冰箱、冰櫃2、冷庫（五）服務設備1、蒸汽臺2、紅外燈（六）清洗設備1、水槽2、洗碗機三、廚房設備的選購（一）明確購量目的，根據具體需要決定設備需求1、根據菜單中每個菜的菜譜，列出所需的各種設備2、根據操作需要確定各種設備的性能要求3、根據生產規模確定各種設備的規格和數量（