成都川卤冷菜酱汁朱建中凉菜.pdfVIP

成都川卤冷菜酱汁

更多实战配方请号：hpj9898

这次老师讲的拌菜汁，适合做外卖，或者批量生产，弱化厨师，你们学

会，可以安排一个阿姨就可以上岗。所以今晚讲的各拌菜汁的量都是

一起的，你们按百分比换算就行了，拌菜汁

糖水的熬制：

1500G、纯净水1200G、大火烧制沸腾，至完全融化即可

糊辣油的熬制：

干红花椒10G、干辣椒（子弹头或七星椒）60G、色拉油400克，油

温烧到160度时倒入辣椒花椒炝香泡起即可。

一、万能冷菜汁：

蒸鱼豉油100G、蚝油50G、美极鲜60g、鲜柠檬汁5G、恒顺

香醋80G、辣鲜露5G、90G、拍蒜40G、姜片40G、糊辣油

40G、鸡精5G、搅匀熬开放凉，过滤掉好即可，拌菜时取200G

左右拌一份菜，适合拌生花生米、蔬菜什锦汇、西胡芦丝、生菜、凤

尾等

这个是西芹切的，可以用这个汁直接淋在上面，也以拌生花生

米。二、万能大拌菜汁

A料：丘比沙拉香甜酱50G、芝麻口味酱100G芝麻酱也可以、味极

鲜20G、万字酱油25G、糖水22G、苹果醋10G、香油10G、蒜泥

3G、橄榄油5G（芥茉油也可以）、

B料：9度白醋60G、寿司醋40G、泰国甜辣鸡酱170G打成细末、

纯净水40G、糖水10G、柠檬汁2G、芥茉油3G

C料：劲霸捞拌汁150G、香醋25G、辣鲜露3G、香醋25G、芥末

油10G、香油3G、糖水5G、鸡粉2G、食盐1G、柠檬汁5G将

以

上各料汁搅在一起即可，适合拌冰菜、油麦菜、有机黄瓜等。三、万能

海鲜捞汁咸甜味

东古一品鲜100G、海天白米醋135G、海天苹果醋135G、美极鲜

10G、白米醋75G、青酒20G、辣鲜露5G、红小米辣圈1个、本味

淋10G。

取以上汁300G，加芥末油3G、柠檬汁3G和匀，走一份菜，适合醉

蟹、醉虾、醉皮皮虾、醉小河虾、醉小龙虾、冰镇三文鱼蘸汁。