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茶叶制作过程课件

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目录

02

萎凋处理工艺

01

原料采摘与筛选

03

茶叶成型技术

04

干燥与定型流程

05

精制加工环节

06

包装与储存管理

01

PART

原料采摘与筛选

茶树品种选择标准

品种纯度

保证茶树品种的纯正性，以保证茶叶品质的稳定。

01

茶叶品质

选择茶多酚、氨基酸等内含物质丰富，茶香气独特，滋味鲜爽，适应性强，抗逆性好的茶树品种。

02

适应性

选择适应当地气候、土壤等环境条件的茶树品种，以保证茶树的正常生长和茶叶的产量。

03

鲜叶采摘时间与手法

采摘时间

根据茶树的生长情况和气候条件，选择最佳的采摘时间，一般选择晴朗天气采摘，避免雨天采摘。

采摘手法

鲜叶管理

采摘茶叶时应使用正确的手法，如提手采、指尖采等，避免损伤茶树和鲜叶，同时保证采摘的鲜叶匀整一致。

采摘下来的鲜叶应及时放入清洁的篮子或袋子中，避免挤压和污染，及时送往茶叶加工厂进行加工处理。

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2

3

原料初步分拣规范

鲜叶分级

筛选标准

去除杂质

根据鲜叶的嫩度、大小、颜色等因素进行分级，以保证茶叶原料的品质。

去除鲜叶中的茶梗、茶花、茶果等非茶类杂物，以及虫蛀、病害等受损茶叶。

通过筛分、风选等方式，将茶叶原料中的杂质和不符合要求的茶叶去除，确保茶叶原料的纯净度和质量。

02

PART

萎凋处理工艺

自然萎凋环境控制

保持在20-25℃之间，有利于茶叶中酶的活性和氧化反应的进行。

温度

保持在60%-80%之间，有利于茶叶水分的散失和叶片的柔软。

湿度

保持适当的通风，有利于茶叶的均匀萎凋和异味的散去。

通风

人工萎凋设备操作

设备选择

根据茶叶的种类和特性选择适合的萎凋设备，如萎凋槽、萎凋室等。

01

温度控制

人工萎凋需要精确控制温度，以保证茶叶的萎凋程度和品质。

02

湿度调节

通过调节设备内的湿度，控制茶叶的失水速度和萎凋程度。

03

时间掌握

根据茶叶的情况，掌握萎凋时间，避免过度或不足。

04

观察茶叶叶片的柔软程度和卷曲程度，以确定萎凋是否适度。

萎凋程度检测指标

叶片形态

通过测量茶叶的水分含量，判断茶叶的萎凋程度是否合适。

水分含量

萎凋过程中茶叶的香气会发生变化，通过嗅觉检查可以确定是否达到了理想的萎凋程度。

香气变化

03

PART

茶叶成型技术

杀青温度与时间控制

杀青目的

时间掌握

温度控制

通过高温破坏茶叶中的酶活性，制止多酚类物质的氧化，保持茶叶绿色。

不同茶叶有不同的杀青温度，一般在180-260℃之间，温度过高易产生焦边、焦斑，温度过低则杀青不足。

杀青时间不宜过长，一般控制在几十秒到几分钟之间，具体时间根据茶叶老嫩程度和杀青温度而定。

揉捻作用

通过揉捻使茶叶成条，促进茶汁液的挤出和均匀分布，为茶叶造型和发酵创造条件。

揉捻力度与造型方法

力度掌握

揉捻力度要适中，过轻会导致茶叶成条不紧，过重则易造成茶叶碎断。

造型方法

根据茶叶的品种和特点，采用不同的造型方法，如搓团、抖散、理条等，使茶叶形成不同的形状。

发酵条件动态调控

发酵原理

茶叶发酵是在一定温度、湿度和氧气条件下，茶叶内部发生的酶促氧化反应，形成茶叶特有的色香味。

条件控制

发酵程度

发酵过程中要动态调控温度、湿度和氧气含量，温度一般控制在20-30℃，湿度保持在80%-90%，氧气含量要适中。

发酵程度直接影响茶叶的品质，要根据茶叶种类和市场需求来控制发酵程度，如绿茶不发酵、红茶全发酵、乌龙茶半发酵等。

1

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3

04

PART

干燥与定型流程

烘干设备参数设置

烘干温度是关键因素，一般在80-120℃之间。

温度

湿度会影响茶叶的干燥效果和品质，一般控制在5%-10%之间。

湿度

烘干时间因茶叶种类和含水量而异，一般在2-6小时之间。

时间

晾晒工艺传统技法

摊青

杀青

摇青

揉捻

将鲜叶均匀摊放在晾青架上，让茶叶在自然环境中散失部分水分。

通过摇青筒或手工摇青，使茶叶在氧气作用下发生轻微发酵，促进茶香的形成。

通过高温破坏茶叶中的酶活性，停止发酵，保持茶叶的绿色和原有成分。

通过揉捻使茶叶成形，并挤出茶汁，促进茶汁液的均匀分布。

成品含水率验收标准

含水量

成品茶叶的含水量一般控制在3%-7%之间，以保证茶叶的品质和稳定性。

01

品质

成品茶叶应具有该茶类应有的正常色泽、香气和滋味，无异味、无杂质。

02

形状

成品茶叶应具有该茶类应有的形状，大小、粗细均匀一致，无碎茶、末茶。

03

05

PART

精制加工环节

使用不同孔径的筛网，将茶叶按大小分级，常用的设备有平面圆筛机、抖筛机等。

茶叶分级筛选流程

筛选设备

通过机械筛分，将茶叶按照规定的级别分离，以便后续加工处理。

筛选方法

根据茶叶的大小、形状、色泽等指标，将茶叶分为不同的级别，如特级、一级、二级等。

级别标准

杂质剔除技术要点

茶叶中常见的杂质有茶