食品营养与加工技术试题及答案.docxVIP

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）

PAGE

①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品营养成分的分类主要包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、热量

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、酶

2.糖类的化学性质包括哪些？

A.可水解性、还原性、氧化性、酸碱性

B.可水解性、还原性、氧化性、吸附性

C.可水解性、还原性、氧化性、水溶性

D.可水解性、还原性、氧化性、凝固性

3.蛋白质的营养价值主要体现在哪些方面？

A.构成组织、提供能量、调节生理功能

B.构成组织、提供能量、维持酸碱平衡

C.构成组织、提供能量、参与氧化还原反应

D.构成组织、提供能量、促进生长发育

4.维生素A的作用是什么？

A.促进生长发育、增强免疫力、维持视力

B.促进生长发育、增强免疫力、促进皮肤健康

C.促进生长发育、维持视力、促进皮肤健康

D.促进生长发育、维持视力、增强免疫力

5.食品加工过程中的酶制剂有哪些？

A.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶

B.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶

C.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶

D.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、糖化酶

6.食品腐败的主要原因是什么？

A.微生物污染、氧化作用、化学变化

B.微生物污染、氧化作用、物理损伤

C.微生物污染、化学变化、物理损伤

D.微生物污染、氧化作用、化学变化、物理损伤

7.食品安全控制的关键环节有哪些？

A.原料采购、加工生产、储存运输、销售服务

B.原料采购、加工生产、储存运输、销售渠道

C.原料采购、加工生产、储存运输、销售渠道、售后服务

D.原料采购、加工生产、储存运输、销售服务、售后服务

8.食品包装的主要功能是什么？

A.防潮、防霉、防污染、保护食品品质

B.防潮、防霉、防污染、延长保质期

C.防潮、防霉、防污染、方便携带

D.防潮、防霉、防污染、保护食品品质、延长保质期

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品营养成分包括六大类，其中维生素、矿物质、水是基本组成部分，而酶不属于营养成分。

2.答案：A

解题思路：糖类的化学性质包括可水解性、还原性、氧化性、酸碱性等。

3.答案：A

解题思路：蛋白质的营养价值主要体现在构成组织、提供能量、调节生理功能等方面。

4.答案：C

解题思路：维生素A的作用是促进生长发育、维持视力、促进皮肤健康。

5.答案：A

解题思路：食品加工过程中的酶制剂主要包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等。

6.答案：A

解题思路：食品腐败的主要原因是微生物污染、氧化作用、化学变化等。

7.答案：A

解题思路：食品安全控制的关键环节包括原料采购、加工生产、储存运输、销售服务。

8.答案：B

解题思路：食品包装的主要功能是防潮、防霉、防污染、延长保质期。

二、填空题

1.食品加工过程中的热处理主要包括__________、__________、__________等。

巴氏杀菌

灭菌

热风干燥

2.维生素B1的作用是__________，维生素B2的作用是__________。

维生素B1的作用是参与糖类代谢，维持神经系统功能。

维生素B2的作用是参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。

3.食品腐败微生物的生长繁殖需要__________、__________、__________等条件。

营养物质

水分

合适的温度

4.食品包装材料可分为__________、__________、__________等。

塑料包装材料

金属包装材料

纸包装材料

5.食品加工过程中，防止氧化作用的主要方法是__________、__________、__________等。

控制氧气浓度

使用抗氧化剂

避免光照

答案及解题思路：

答案：

1.巴氏杀菌、灭菌、热风干燥

2.维生素B1的作用是参与糖类代谢，维持神经系统功能；维生素B2的作用是参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。

3.营养物质、水分、合