(四)学校食品安全——操作规程.pdfVIP

标准规范

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standard

四、校园食物安全一一操作规程

一（）付货间作业标准

1、付货间服务员每餐在开饭前5分钟进入作业间，进

入作业间时有必要衣帽规整，头发不显露，禁绝佩戴项圈、耳

环、戒指，禁绝涂指甲、口红等.

2、进入作业间后按组长分配的作业，预备好打餐用的用

具、东西等，不能因预备不完备面耽搁作业.

3、打餐时要戴口罩、手套，用东西会付货，不能直接用手拿

食物。

、出售的食物要按办理员规则价格出售，明码实价。支

付菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准共同，禁绝打情面菜,

如发现将严肃处理.

5、打餐时动作标准敏捷，菜、饭不能混在一同，禁绝把

食物落在台面或地上，作业要洁净利索，避免不必要的糟蹋现

象.

6、在整个作业进程中都要做到热心、周到、文明、礼貌、

微笑服务；

7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量削

减糟蹋；收费标准按一致规则履行。

8、升降机运用要专人办理，其他人不能随意动用，升降

机禁绝乘人，升降机起落时任何人禁绝挨近门口，避免意外事

故产生；

9、在作业进程式中要留意安全，避免地上润滑跌倒，避

免菜、饭烫坏；

10、保护设备、用具，做到轻拿轻放，禁绝餐车撞门或

墙角，如有违者将予以罚款；

11、作业完比后，要将各种东西、用具等及时回收，完

全清洗洁净，并按指定方位摆放规整；

12、仔细搞好作II/间卫生，做到完全，没有死角，坚持

地上、墙面、地沟的清洁。

（-）蒸煮间作业标准

1、作业人员进入蒸煮间有必要衣帽规整，头发不显露,

不将与出产无关的个人用品带入；

2、进入蒸煮间后要查看设备是否常，一切正常后，假如

用电加热，先把蒸饭车里满水，然后翻开设备电源，假如用蒸

汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开蒸汽阀

开时必定要留意安全，避免不必要的损失和损伤；

3、作业进程中要亲近留意设备情况，呈现毛病随时扫除,

呈现严峻毛病时，有必要马上关掉蒸汽阀门和电源；

4、每天准确核算米饭的数量，避免不必要的糟蹋；

5、作业时留意放汽量和时刻的把握，压力表禁绝超越

0.02,时刻为30分钟，争夺做出最优质的米饭；

6、向蒸饭盘中上米要留意节省，亲近凝视米中是否有杂

物呈现，查看米的质量，盘中加水量要恰当；

7、作业完毕后，仔细清洗设备，留意死角卫生的完全清

洗，坚持设备的杰出情况；

8、仔细打扫作业间卫生，一切东西、用具等都要完全清

洗，坚持地上、墙面、排汽罩、地沟的清洁；

9、留意常常保护与检修设备，以确保设备每天正常运转；

10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，作业人

员对米饭加工要仔细、详尽，不能出差错，确保让学生吃到最

香最好的米饭。

三（）烹饪间作业标准

1、烹饪间作业人员进入作业时，有必要衣帽规整，制止

留长发，制止留长指甲，头发不显露，避免头发、头屑落入菜

中。

2、开端作业前，有必要首要查看排烟、鼓风等设备是不

正常查看液化气管道，接头是否正常。东匹、用具是否己消好

毒，在一切正常情况下才干开端作业。

3、制止加工蜕变食物，菜有必要烧熟煮透，生熟分隔。

4、食用油制止重复加热，避免产生毒素，要常常弥补新

油和滤除油渣，削减油中有害物质含量。

5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放量应大体共同。

6、厨师在烹饪进程中要使菜色、香、味上抵达最，在

品味滋味时要有专用的东西，食物品味后抛弃，制止用菜勺或

手直接品味滋味°

7、伙食东西制止乱扔乱放，盛放待烧煮食物的盛器不得

直接放置地上，避免穿插污染，用过的盛器不得随意堆积，要

及时回收、清洗，摆放规整，假如发现不及时回收的现象，将

从严处理；制止质料和制品的容器在货架上骡叠放后。

8、厨房所用调料在当天出库，由担任人定量，有必要当

日出当日清，