《食品微生物学》微生物与食品腐败变质作业.pdfVIP

微生物与食品腐败变质作业

一、选择题

1.丙酸类防腐剂主要用于（）防止霉变发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发

酵产生影响。

A.面包

B.饮料

C.蜂蜜

D.油脂

2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌产毒菌，

还有助于形成特有的风味。其中起作用的是（）o

A.亚硝酸

B.硝酸

C.钠离子

D都不是

3.食品腐败变质是以食品本身的组成性质为基础，在环境的影响下，主要由（）

的作用所引起。

A.食品本身

B.环境因素

C微生物

D.都不是

4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越（）

0

A.长

B.短

C不变

D.不一定

5.食品冷藏就是在（）条件下保藏食品。

A.0〜10℃

B.10-100℃

C.-18℃

D.-4--10℃

6.将食品保藏在其冰点以下即称（）。一般冷冻保藏温度为-18℃,在这样的低温下,

微生物不能活动。

A.冷冻保臧

B.冷冻保藏

C.消毒

D.灭菌

7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一

种方法，它可有效地延长食品的保存期。

A.局温

B.低温

C中温

D.都可以

8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养色、香、味受到影响，可采用（）,即采

用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。

A.巴氏消毒法

B.局温灭菌

C.冷冻

D.辐照

9.食品的高温灭菌指灭菌温度在（）范围内的灭菌。

A.0〜10℃

B.62〜63℃

C.7TC

D.80〜90℃

E.100〜⑵℃

10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。

A.0〜10℃

B.62〜63℃

C.80〜90℃

D.130-150℃

二、多选题

1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐

剂。下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾

B.Ch亚硫酸盐

C.丙酸

D.水

2.山梨酸类防腐剂对（）有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。

A.酵母

B.霉菌

C病毒

D.都不是

3.山梨酸抑菌机制概括起来有（）

A.对酶系统的作用

B.对细胞膜的作用

C.对芽孑包萌发的抑制作用

D.对细胞壁的作用

4.SO2亚硫酸盐主要用于（）,可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌霉菌。

A.果汁

B裸酒

C.水果

D.面包

5.糖渍食品常见的有（）等。

A.甜炼乳

B.果脯

C.蜜饯

D裸酱

6.食品腐败变质是以食品本身的组成性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物

的作用所引起，是（）综合作用的结果。

A.食品本身

B.环境因素

C.微生物

D.都不是

7.污染食品的微生物来源有（）及加工设备、包装材料等方面。

A.土壤

B.空气

C.水

D.操作人员

E